El Huevo

La cocina de todo el mundo es impensable sin dos elementos fundamentales, la cebolla y el huevo de gallina. Los huevos son el componente principal de infinidad de platos, tanto dulces como salados y es muy apreciado por sus cualidades aglutinantes, proporcionando un ligue a un sin numero de salsas y rellenos.
A su vez, es la piedra angular de la alimentación para aquellas personas que decidieron ser ovo-lacto vegetarianos, debido a que les proporciona las proteínas animales que el cuerpo absorbe con mayor facilidad. Toda la clara del huevo se compone principalmente de proteínas, esto es un 58,5 % del total del peso por huevo (alrededor de 41 gramos); aporte proteico nada despreciable si todas las otras proteínas que se ingiere son de origen vegetal y por lo tanto son más difíciles de absorber.
Los huevos mas consumidos, por amplio margen, son los de gallina. Y a ellos realmente voy a hacer referencia durante toda esta entrada, pero para tener un panorama más amplio, hay que saber que se comercializan y se consumen los huevos de pato, de ganso u oca, de codorniz, y los de avestruz. También son huevos, exquisiteces gourmet como el caviar o las huevas salmón, muy utilizadas en la cocina japonesa. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.
El huevo de gallina, como dije antes, aporta proteínas a través de la clara, pero también aporta lípidos al organismo mediante la yema. Su color amarillo de diferente intensidad y opacidad va a depender del alimento que consuma la gallina ponedora, dando la alfalfa o el maíz colores más intensos y brillantes. A su vez, la yema es una buena fuente de vitamina A, tiamina y hierro.
Los huevos blancos y los "huevos de color" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.
Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. Y la proporción y el peso de sus componentes se presentan de la siguiente manera:
Cáscara: 10,5 % del total del peso (7,35 grs.)
Clara: 58,5% del total del peso (40,95 grs.)
Yema: 31% del total del peso (21,7 grs.)
Ahora, a la hora de cocinar, la cosa cambia bastante y más aun cuando uno entiende que reacciones y procesos suceden al cocinar un huevo. Lo primero que se debe saber es que la clara y la yema poseen diferentes puntos de coagulación. Como se puede observar con una prueba muy sencilla haciendo un huevo duro, se observa que lo que primero coagula es la clara y posteriormente la yema a una temperatura de aproximadamente 70° C. Muchas veces lo que hacemos para subir este punto de coagulación es mezclar las yemas (o el huevo entero) con un lácteo; a esto en cocina se le llama un appareil (habla francesa que significa aparato), esto eleva la temperatura necesaria para coagular el huevo a alrededor de 80° C. Podrá parecer poco pero hay veces que esos pocos grados marcan la diferencia entre una salsa para pastas y un omelette con fideos. Los ácidos, como el vinagre realizan el efecto contrario reduciendo la temperatura necesaria para la coagulación, y dan una textura más tierna.
Las preparaciones básicas con huevo que se enseñan en las escuelas de cocina son 5, y son conocidas por casi todos los habitantes del mundo occidental y yo creo, que al menos una vez todos hicieron alguna. El problema es que cuando uno las mira a través del lente de la técnica culinaria, las preparaciones que uno creía sencillas se tornan, muchas veces, muy difíciles. Estas son:

Huevo duro: Hervirlos a partir de agua fría, por que el calor súbito hace que estalle la cáscara al expandir la bolsa de aire que protege el interior del huevo. No se lo debe sobre cocinar, estando en 7 minutos babée la yema y a los 8 o 9 minutos bien cocido. Con más de 10 minutos de cocción se empiezan a ver tonos verduzcos en la yema que indican que va a estar seca y pastosa.

Huevos pochée (o escalfado): Una de las preparaciones más difíciles de realizar cuando uno es un estudiante de cocina. Se debe hervir en una cacerola abundante agua y al romper hervor bajar el fuego (logrando el punto mijoter, anteriormente explicado). En ese momento agregar un chorro de vinagre de alcohol y con un batidor de alambre batir el agua para formar un remolino. Esperar unos segundos para que la fuerza de la “corriente” generada disminuya e introducir el huevo previamente cascado, en el centro. La clara debería envolver a la yema logrando una especie de burbuja de huevo. Con más maña en la cocina, uno aprende que logra lo mismo si introduce el huevo cascado en papel film y lo hierve poco tiempo.

Huevos Fritos: La preparación que creo que todos alguna vez estuvimos obligados a preparar, sea por tiempo, por esfuerzo o simplemente por ganas de comer un rico huevito. Ahora, esta misma preparación con técnica, no es nada sencilla. Lo que se busca es evitar que la clara este expuesta a un calor excesivo, ni tan baja la temperatura como para que no coagule, ni tan alta como para que se formen esos globos sobre su superficie. En una sartén se pone la suficiente materia grasa como para cubrir el huevo y se la calienta hasta los 90 grados aproximadamente. Al principio no sabía cómo medir esta temperatura luego y con la práctica, aprendí a meter el dedo en el aceite y cuando quema, pero no mucho, se que está listo. Desde luego que lo que les recomiendo es que si usan un termómetro es mucho mejor y más exacto o sino contar 2 o 3 minutos a fuego bajo. Introducir el huevo, previamente cascado, en el aceite y cocinar por 1 o 2 minutos, fuera del fuego aun mejor.

Huevos Revueltos: Esta preparación es la más simple, pero no por eso hay que prestarle menos atención. Se calienta un sartén con un poco de materia grasa hasta que el aceite humee. Mientras tanto se baten los huevos con sal y pimienta a gusto y se los tiene a mano junto con una cuchara para revolver. Se saca la sartén del fuego, se vierten los huevos y –siempre fuera del fuego- se los revuelve. Voilà.

Omelette: Esta es la preparación más temida en cualquier examen de cocina por los alumnos y la modalidad preferida de los profesores para redondear una nota (hacia arriba o generalmente hacia abajo). Se baten 3 huevos con sal y pimienta, mientras tanto en una sartén se pone un poco de aceite y se lo deja calentar hasta que humee. Siempre recomiendo tener a mano una cuchara de madera para revolver y un tenedor. Con fuego medio, pero la sartén humeando, se agregan los huevos por toda la sartén, con la cuchara de madera se rompe el ligue y se lleva la preparación, aun babée hacia el extremo más alejado del mango. Con el tenedor se despegan los bordes y con golpes secos y firmes sobre la base del mango de la sartén se hace girar al omelette sobre sí mismo. Estos golpes deben ser rápidos y firmes dado que el omelette debe estar líquido todavía en su centro al ser servido.

Mousse de Chocolate

La verdad que escribir estas líneas sobre el ingrediente vedette de hoy me llevó a recordar esos días cuando estaba estudiando y donde realmente me maravillaba todo lo nuevo que aprendía día a día y sobre todo como lo iba a aplicar en un futuro cercano. No soy un gran admirador de la pastelería, eso lo confieso, pero la verdad que el mousse de chocolate es tan universal que cuando aprendí a hacerlo como me enseñaron quede maravillado con todo lo que hay que hacer y la atención que hay que ponerle a ciertos detalles. Lo bueno es que todo ese esfuerzo y ese detallismo bien vale la pena en el producto final. Giselle, esta receta es para vos que sos bien golosa y te encanta el cocholate.

Ingredientes:

2 Huevos
100 grs. de azúcar
100 ml. de agua
50 grs. de crema de leche
100 grs. de chocolate semi-amargo

Misé en place:

Aparato a bomba:
Separar las yemas de las claras, cuidando que ninguna de las dos se rompa. Reservar ambas. En una cacerola agregar el azúcar y el agua y llevar al fuego, realizando un almíbar. El secreto de todo buen almíbar, para que no cristalice es no tocarlo, no revolverlo, no andar removiendo la olla, nada, en el mejor de los casos, con un pincel con agua pincelar los bordes de la cacerola, no más. La temperatura del almíbar debe ser de 118° C, con un termómetro, o el punto se llama “bolita blanda”, eso quiere decir que el líquido nos permite formar bolitas maleables en los dedos.
Con un batidor eléctrico, o manual (si uno quiere hacer ejercicios de brazos) batir las yemas a punto letra, esto es cuando cambian a un color amarillo pálido, duplicaron su volumen y se puede “escribir” o hacer formas al levantar el batidor. Agregar la mitad del almíbar realizado mientras se bate, seguir batiendo hasta enfriar. Aquí lo que estamos haciendo es cocinar las yemas, así que mucho cuidado de hacerlo despacio y batiendo, así no nos queda un omelette. Reservar.

Merengue Italiano:
Con la batidora (manual o eléctrica) montar las claras a nieve, unos sabe que están listas cuando da vuelta el bowl de batido y no se caen. Agregar la otra mitad del almíbar mientras continuamos batiendo y seguir batiendo hasta que enfrié, debemos tener los mismos cuidados que con la preparación de yemas. Reservar.

Batir la crema a medio punto, hacerle ingresar aire pero que todavía este líquida.

Rallar el chocolate y derretirlo a baño maria.

Preparación:

Aquí lo que tenemos que hacer es homogeneizar los ingredientes, de los más pesados a los más ligeros. Primero unimos el chocolate derretido al aparato a bomba, luego le añadimos la crema y por último el merengue italiano. Recordar que la homogeneización siempre es con movimientos envolventes para perder la menor cantidad de aire posible. Pasar a los moldes para presentar y llevar al frio por espacio de, por lo menos, dos horas. Espolvorear con azúcar impalpable y decorar con unas hojitas de menta.

Aves

Hola, nuevamente, hoy quiero compartir con ustedes un aporte sobre cómo tratar las aves. Cuando hablo de aves no me refiero a aves de caza, que veremos en entradas siguientes, sino más bien en el pollo, el pavo, la gallina y el pato. Son las aves más consumidas, dado que se pueden conseguir de criadero con relativa facilidad casi en cualquier punto del globo.
El pollo, el pavo y la gallina se trabajan de la misma manera, y dependiendo de la utilización posterior que uno le va a dar puede aplicarle diferentes operaciones culinarias que paso a enumerar:
Trocear: el pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.
Deshuesar: el pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.
Bridar: la finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave.
Albardar: consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.
Lo importante y lo que me gustaría resaltar en este espacio es que las aves siempre, y repito siempre, deben estar bien cocidas, son el reservorio en la naturaleza de un microorganismo llamado salmonella que produce síntomas de indigestión aguda, vómitos, dolor de cabeza y fiebre. Rara vez la enfermedad escala pero uno tiene que tener especial cuidado con los niños pequeños. Lo bueno es que esta bacteria es relativamente fácil de matar, ya que a los 65° C nos aseguramos su muerte. Desde un punto de vista gastronómico, también me gustaría contarles que tanto las pechugas, las pata-muslo y las alas poseen diferentes tiempos de cocción para llegar al mismo punto. Es por eso que a veces cocinamos el pollo entero al horno y las patas están en su punto justo pero la pechuga ya está seca. Lo mejor en estos casos, como dije arriba, es albardar el ave. Solo de manera ilustrativa y dependiendo del tamaño de la pechuga, su cocción en horno a 180° C toma entre 12 a 15 minutos máximo, mientras que una pata-muslo a igual temperatura y método de cocción entre 25 y 27 minutos.
Métodos y puntos de cocción recomendables:
Pechuga: métodos de cocción recomendables; asar, saltear, freír, hervir y grillar. Punto de cocción; a punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre).
Pata-muslo: métodos de cocción recomendables; asar, saltear, hervir, grillar y bresear. Punto de cocción: a punto (al corte debe presentarse un liquido translucido sin sangre).
Los patos poseen un esqueleto grande, y por lo tanto una proporción ósea relativamente elevada en relación a su carne. Por otro lado, la carne del pato es más grasosa que la de las gallináceas, contiene en total un 20 % de proteínas y un 6% de grasa. En consecuencia, su forma de trocearlo será un poco diferente a la de una gallinácea. Tanto es así, que las alas del pato resultan insignificantes desde el punto de vista gastronómico, y solo se utilizan, junto con el resto de la carcasa, en la producción de fondos. Es importante como signo de calidad al adquirir un pato, comprobar que posea mucha carne y no sea excesivamente grasa. Por otro lado la piel debe ser clara y cerosa.
Nuevamente como en las demás aves, los puntos de cocción entre las piezas difieren a veces por periodos mayores a los 20 minutos. Lo que hace muy difícil cocinar un pato entero manteniendo los puntos indicados. Nuevamente, desde el punto de vista bromatológico, al ser un ave con características más “salvajes” que las aves de corral, es bueno limpiarlos bien, retirarles el cogote (lugar donde se pudre la comida, en el caso de haberla injerido antes de morir) y la cola (reservorio natural de bacterias en el animal). La única salvedad acerca de los puntos de cocción que se hace en las aves comunes es en la pechuga del pato o en el magret, cuyo punto es “jugoso”, pero entro en detalle más adelante.
Métodos de cocción recomendables: los patos domésticos y salvajes jóvenes, se pueden pochear, cocinar al vapor, asar, saltear, guisar y bresear. Los patos de más edad son indicados para guisar, debido a la mayor dureza de su carne.
El pato puede cocinarse con tres puntos de cocción: Muy cocido, cocido y jugoso o sangrante. En la porción de la pata-muslo se recomienda un punto "cocido", en el cual su carne permanecerá de un color rosado tenue.
Magret: el magret es la pechuga de una variedad de pato llamado "mulard", que resulta del cruce entre el pato de Nantes y el de Barberie, que es volador. El mulard se emplea para la obtención del Foie Gras. Debe servirse "jugoso", aún sangrante y rojo, o "a punto" bien rosado. El magret no se sirve "muy cocido", pues la carne se tomará dura, seca y sin sabor.

Supremas de pollo grilladas sobre colchón de hinojo.

Esta receta que presento tiene una marcada influencia francesa, sobre todo porque está basada en un recetario del chef francés Michel Roux. Tuve la suerte de que me regalaran un libro de él y me pareció adecuado compartirla con ustedes.

Ingredientes:

Para la marinada:
2 cucharadas de miel.
El jugo de medio limón.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal y pimienta (si es de cayena mejor).

Para la preparación general:
2 supremas de pollo.
1 bulbo de hinojo.
1 zanahoria grande.
1 cucharada de granos de hinojo (si consiguen) para decorar.
20 grs. de manteca.
Sal y pimienta.

Misé en place

Mezclar los ingredientes de la marinada y (valga la redundancia) marinar las supremas de pollo durante una hora en la heladera tapado con papel film.
Cortar el bulbo de hinojo de manera transversal en lonjas de 5 mm aproximadamente. Blanquearlos en agua hirviendo por espacio de 5 minutos, y enseguida llevarlos a un bowl con agua y hielo.
Cortar la zanahoria en ruedas al bies (léase en forma diagonal) de 5 mm de espesor aproximadamente. Blanquearlas en agua hirviendo por espacio de 3 minutos y cortar la cocción en agua y hielo.
Con la cascara del medio limón de la marinada, realizar un “zest”. Esto es cortar finamente sin usar la parte blanca amarga. Dejar reposar la manteca a temperatura ambiente hasta que esté en punto “pomada” e incorporarle el zest para aromatizarla. Darle forma de bolitas pequeñas o “quenelle” y reservar en heladera para que vuelva a tomar cuerpo.

Preparación

Esta receta está pensada para realizarse en la parrilla pero perfectamente se puede realizar sobre una plancha para bifes, voy a escribir ambas maneras de prepararla dado que difieren ligeramente. Calentar bien la parrilla o la plancha hasta que humee y humectarla con un poco de aceite de oliva. Ubicar las verduras blanqueadas sobre la parrilla (o plancha) a 45°, una vez que se hayan marcado las líneas de la parrilla sobre las mismas girarlas un cuarto de circulo. De esta manera realizaremos el cuadrille clásico que se presenta sobre casi todas las piezas grilladas. Dar vuelta las verduras, salpimentar, y reservar en un lugar de la parrilla donde no les de tanto fuego o en una plancha bajar el fuego al mínimo para darles 4 o 5 minutos más de cocción.
Retirar el pollo de la marinada, en una parilla o plancha humeante colocar aceite de oliva y el pollo a 45°. Una vez marcadas las líneas de la parrilla o plancha, girar un cuarto de circulo en dirección opuesta y generar el cuadrille. Dar vuelta y salpimentar. Si uno está cocinando a la parrilla ubicar la suprema donde le de menos fuego y dejar cocinar a fuego tranquilo, bajo, durante unos 12 a 15 minutos. En una plancha, en vez de dar vuelta el pollo y bajar el fuego, llevarlo a una placa para horno y cocinarlo por espacio de 12 a 15 minutos en un horno a 180°.
Disponer en un plato las verduras a manera de colchón, dando especial importancia a las lonjas de hinojo. Salsear con una cucharada de aceite de oliva extra virgen en crudo. Ubicar la suprema encima de las verduras “mirando” hacia el comensal y culminar con una quenelle o bolita de manteca especiada sobre el pollo. Si pueden conseguir semillas de hinojo, realizar una línea por encima de las supremas y la manteca.

Mil Perdones.

Hola, primero que nada me gustaría excusarme por el tiempo que mi espacio culinario en línea lleva parado. El trabajo y la dificultad de encontrar ratos libres me hicieron imposible hacer entradas hasta hoy...
Lo que me lleva al segundo punto, he decidido seguir con mi blog me cueste lo que me cueste, dado que lo siento como un espacio informativo y pedagógico como ningún otro.
Sin más preámbulos y con mis excusas presentadas, he aquí una nueva entrada o "clase" de cocina.

Desde ya muchas gracias por la espera.
Martín Ifran.
Cocinero.