Frutos de Mar

En esta entrega me gustaría poder hablarles sobre la pesca y los nobles productos que el mar nos brinda para servir en la mesa. Los frutos de mar están compuestos por los pescados y los mariscos, estos son fuente de aminoácidos esenciales (lisina y triptófano) que el cuerpo no puede producir por sí mismo y necesita para su crecimiento, es por eso que las dietas de los lugares rodeados por mar es más sana y la gente goza de mejor salud y más longevidad. Además aportan al cuerpo vitaminas del grupo A, B y D y minerales como el cobre, el hierro, el magnesio, el cinc, el fósforo y el calcio. De ellos se puede extraer entre un 15-20% de proteína pura y sus niveles grasos y de colesterol son realmente bajos. En suma y repitiendo lo expuesto, los frutos de mas son de los productos más nobles que uno le puede presentar a un comensal en la mesa, no solo para alagarlo con un rico plato sino también para cuidar su salud.
Los pescados se pueden diferenciar de dos maneras, por su forma y por su cantidad de grasa. Por su forma; los pescados son redondos, aquí encontramos a la mayoría de los peces de mar y de rio que se consumen, entre ellos: el Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brótola, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí. Y los pescados planos; son aquellos que como su nombre lo indica poseen una forma aplanada y presentan las mismas características: Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. Viven cerca de los fondos marinos. Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado.
Por su tenor graso, los pescados se dividen en tres: magros (inferior al 2,5%), grasos o semigrasos (entre el 2,5 y el 6%) y azules (entre el 8 y el 10%). Entre los magros encontramos a la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao, etc.; entre los grasos o semigrasos al besugo, salmonete, dorado, lubina, etc.; y entre los azules la sardina, boquerón, caballa, palometa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada, etc.
El punto de cocción del pescado es en su punto justo, que significa esta obviedad, que debe estar aun tierno y jugoso. No es recomendable, y desde mi punto de vista, aceptable, la sobre cocción de un producto tan noble ya que lo secará y le acentuará sus sabores amoniacales.
Los mariscos se dividen en tres tipos (en este caso se sigue un criterio de clasificación puramente biológico): los moluscos, los crustáceos y los cefalópodos o desnudos. Los moluscos se dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas, etc.. Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda periódicamente, careciendo de un esqueleto interno. En su anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no como es el caso del cangrejo y centolla. Y los cefalópodos poseen los "pies" en la cabeza (de ahí su nombre), están provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano reproductor, por ejemplo: los calamares y sepias.

Fideos negros “Don Ítalo” con salsa de camarones y deux de salmón.

Mi tía había invitado a unos amigos a comer a la casa y la consigna era que les hiciera pastas. La verdad es que a mí me encanta acompañar las pastas con frutos de mar por qué me llevan a pasear por lugares en donde nunca estuve, cerca de la costa de Nápoles o Sicilia; tal vez cerca de un molino harinero que mi tatarabuelo tenía en Italia antes de emprender su viaje a Argentina, no se… solo sé que las pastas y los frutos de mar, para mi tienen ese no se qué, que va de la mano.
Así que salí al supermercado queriendo comprar unos fideos acorde a lo que iba a cocinar, y decidí que los fideos negros eran la mejor opción. Verdad sea dicha, no había mucha variedad y opte por los que mejor precio tenían, mirando un poco más de cerca me lleve una sorpresa viendo que eran argentinos y posteriormente muy buenos. Me tomo la libertad de dar este “chivo” porque realmente la receta de hoy tiene dos puntos importantes, tratar bien los productos de mar y conseguir unos buenos fideos. Sigan mi consejo y si los ven en el súper pruébenlos. Ahora…

Ingredientes (para 5 personas)
1 paquete de fideos negros “Don Ítalo”
300 grs. de camarones congelados
1 cebolla grande
200 cm3 de vino blanco
50 cm3 de vermut blanco (de preferencia seco)
600 cm3 de crema de leche.
200 grs. de salmón rosado (de preferencia fresco)

Misé en place
Hervir en abundante agua con sal los fideos de 6 a 8 minutos (dependiendo del gusto) y cortarles la cocción en agua fría si uno los prepara con tiempo. La regla es por cada litro de agua, 10 grs. de sal.
Descongelar los camarones en agua y con un escarba diente o palillo retirarles el tracto digestivo, esto se logra pinchando al camarón (o langostino) por debajo de la línea negra y levantando con cuidado.
Picar la cebolla en doble o triple cincelado (cuanto más chica mejor queda).
Cortar el Salmón en deux. Deux quiere decir dos en francés y es el espesor de dos dedos, ese es el corte, no se requiere mucho más dado que es una simple guarnición para la pasta.

Preparación
Para la salsa, sudar la cebolla con un poco de manteca hasta que esté bien transparente, introducir los camarones en este paso y desglasar con el vermut seco, dejar evaporar unos momentos e incorporar el vino blanco. Dejar que levante el hervor y agregar la crema de leche. Dejar reducir hasta que tome textura de salsa. En un horno a 180° C asar el salmón por espacio no mayor a los 7 minutos (el salmón debe estar rosa pálido en su superficie pero rosa marcado en el centro). Incorporar los fideos a la salsa y sartenearlos así el gusto se unifica y servir con el deux de salmón por encima.
Ojala disfruten tanto como yo realizando este plato, y que aproveche!

Carnes Rojas

Quiero disculparme por lo escueto de la entrada del día de hoy, antes que nada. Siguiendo con el esquema de lo que estoy exponiendo en este espacio hoy quiero hablarles acerca de las carnes y sus puntos de cocción. Para que se tenga registro en cocina cuando se habla de carnes se está hablando generalmente de carnes rojas, por ende no se hace alusión ni al cerdo, ni a las aves (en general) ni a los pescados. Tampoco hablaremos aun de las carnes de caza.
Es importante saber los puntos de cocción de las carnes y más adelante expondré los puntos de cocción óptimos para cada corte –vacuno-. Es importante también, tener en cuenta una regla general que se cumple en todos los casos, y paso a detallarla: cuanto más blanda más cruda, cuanto más dura más cocida. Todos estos puntos de cocción las personas que poseemos algo de ruedo en la cocina no necesitamos cortar un trozo de lomo al medio para ver si esta en el punto deseado o no, simplemente tocando la carne nos hacemos una idea de cómo está en su interior.
Para que ustedes se hagan la misma idea solo hace falta que presionen la comisura entre el pulgar y el índice, notaran que cuanto más se acercan al dedo pulgar más resistencia ofrece el dedo, la carne se siente muy similar al tacto que en esta experiencia.
Esquema de puntos de cocción para carnes rojas
Vuelta y vuelta (bleu, rare): 45° C a corazón, se mantiene crudo en el interior.
Jugoso (saignant, medium rare): 50° C a corazón, la carne esta roja pero no sangrante.
A Punto (a point, medium): 60° C a corazón, carne ligeramente rosa y jugosa.
Cocido (cuit, done): 70° C a corazón, la carne no debe estar rosa.
Bien Cocido (bien cuit, well done): 75° a corazón, la carne no debe estar rosa, ni jugosa.
Lomo como lo hace mi abuela:
Esta receta tiene mucho que ver con mi casa y mi familia que tanto echo de menos, sobre todo ahora que estoy medio lejos.
Ingredientes:
1 Trozo de lomo (la cola mejor).
100 cm3 de mostaza.
Sal.
Pimienta.
2 Papas grandes.
1 Batata o patata dulce grande.
1 Cebolla.
Misé en Place:
Limpiar el lomo.
Marinarlo por dos horas en la mostaza con un poco de aceite y sal.
Pelar las papas y las batatas y cortarlas en Pont-Neuf.
Pelar y cortar las cebollas en emincé.
Preparación:
Luego de marinar el lomo por dos horas en la heladera tapado, llevarlo al horno a 180° C por espacio de 20 minutos hasta que esté a punto (si estuvieran en mi casa, llévenlo al horno por 40 minutos, porque sino para ellos esta crudo). Mientras tanto colocar en una asadera todas las verduras con un poco de aceite de oliva y sal, tapar con papel aluminio y llevar al horno a igual temperatura que el lomo, tardan alrededor de 30-40 minutos así que las pondría un rato antes que el lomito. Servir en fuente grande como para una familia de 3 a 4 personas.
Bocatto di Cardinale

Cocciones

Hoy quiero que ustedes entren conmigo una vez más al mundo de la cocina, pero particularmente a mis tres primeros meses de estudio. Esos tiempos cuando estaba comenzando a entender las complejidades del arte culinario. Durante ese tiempo los que estudiamos cocina empezamos a ver todas las maneras de cocinar un producto y más importante aún, reconocer que pasa con el sabor en ese producto una vez que le aplicamos cocción. Primero déjenme contarles que hay tres tipos de cocción: por concentración, por extracción y mixto.
El primero como el nombre lo indica, concentra sabores dentro del producto; el segundo extrae sabores (e impurezas en algunos casos); y el tercero es una combinación espaciada en el tiempo de ambos.
Pero hoy quería hacer especial énfasis en las técnicas de cocción que uno dispone en el repertorio para cocinar aquel producto que más le gusta y apetece.
Estos son:
Hervir (Boullir): proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa.
Al vapor (Vapeur): proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.
Breseado o en su jugo (Braiser): técnica de cocción en medio líquido graso con tapa y en el horno.
Guisar o Estofar (Etouffée): esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire): proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C).
Saltear (Sauter): técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros
Grillar: técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad.
Asar (Rótir): técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar.
Hornear: técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.
Glasear (Glacer): esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro.
Gratinar (Gratiner): técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C).
Confitar: técnica de cocción en la que se utiliza un medio graso a baja temperatura (70° -80°) y el producto se sumerge por completo en el mismo, durante prolongados periodos de tiempo.
Cada una de estas técnicas tiene sus pros y contras y uno debe ser capaz de identificar cual es la que mejor aplica al ingrediente determinado. Ejemplo: si uno consigue comprar un buen trozo de lomo no creo que a nadie se le ocurra usar la técnica de cocción hervir, mucho mejor asar o grillar (por lo menos desde mi punto de vista) ya que se logra un mejor punto y mejores sabores.
Es bueno conocer la mayor parte del “repertorio” de técnicas de cocción que uno posee así, como ya he dicho es capaz de identificar cual se adapta mejor al producto.
Guacamole:
Yo se que son muchas las cocciones para interiorizar de golpe, así que preferí pasarles una receta de algo que no lleva cocción de ningún tipo pero es una salsa que va bien con todo. Se podrían procesar todos los ingredientes en una procesadora y listo, pero a decir verdad a la vista no queda muy bien, y con respecto al sabor uno no sabe si se está comiendo un trozo de plata o tomate. Yo prefiero mantener las texturas así poder ver lo que uno come. Siéntanse libres de modificar la receta a su antojo, esto es solo una guía.
Ingredientes:
1 Palta o aguacate grande.
1 Cebolla morada.
1 tomate perita grande.
1 ají picante.
2 limas o limones.
50 cm3 de aceite de oliva.
Misé en place:
Pelar la palta y pisarla con tenedor (no muy fina).
Cortar la cebolla morada con un doble o triple cincelado, dependiendo del tamaño.
Pelar el tomate, retirarle las semillas y cortarlo del mismo tamaño que la cebolla.
Cortar en Brunoise el ají picante (con o sin semillas dependiendo de qué tan picante lo quieren).
Exprimir las limas o los limones.
Preparación:
En un bowl grande mezclar todos los ingredientes, secos (es decir la palta, el tomate, la cebolla y el ají). Incorporar luego el jugo de lima o limón, y por ultimo emulsionar con batidor de alambre al incorporar el aceite de oliva.
Nota: El doble cincelado es un corte clásico de las liliáceas con forma de bulbo (cebolla, cebolla morada, echalotes, etc.) Una vez pelado, se corta en mitades y se le hacen finísimos cortes de manera transversal, luego se le realizan dos, tres o más cortes en sentido perpendicular a la tabla y por último se corta la piza en sentido longitudinal. Yo se que suena difícil pero es muy fácil de ver. Así que apenas consiga una cámara para grabar voy a mostrar como se realiza este corte.
Para pelar un tomate retirarle el pedúnculo, y hacerle un corte en forma de cruz en la base. Mientras tanto poner a hervir una olla con agua, introducir el tomate dentro por no más de 20 segundos, retirar y pasar inmediatamente a un bowl con agua fría. La piel se retirará fácilmente.

Tratamiento de Verduras y Guarniciones.

Saludos nuevamente, quiero en esta entrega primero que nada disculparme. Releyendo lo que escribí me di cuenta que no quedo muy claro que por cuestiones de tiempo, durante el fin de semana no voy a subir ninguna entrada al blog. Lamento mucho si este error trajo algún inconveniente.
Ahora mas referido a la cocina y a lo que nos compete, como verán el tema de hoy son las verduras que ya estuvimos viendo en la entrada pasada y las guarniciones que se derivan de ellas. El primer tip o secreto que me gustaría compartir con ustedes es uno muy simple, el cual todos podemos practicar y es muy poco respetado incluso en restaurants afamados: sacarnos la vagancia. Es muy fácil comprar diez plantas de diferentes lechugas u hojas verdes y en sus mismas bolsas colocarlas unas encima de otras en el piso de la heladera y creer que de alguna manera misteriosa a los 5 días, cuando realmente queremos comer ensalada estén tan frescas y bonitas que el día que las compramos. Lo mejor que se puede hacer no solo con las hojas verdes, sino con todas las verduras es procesarlas lo más posible para evitar que se echen a perder. Recuerden que todas esas verduras le costaron mucho dinero seguramente, y tirar la verdura a la basura es el equivalente a tirar dinero a la basura. Por ejemplo: tenemos pensado hacer zapallitos rellenos dentro de 3 días pero al supermercado queremos ir hoy porque después no hay tiempo. Una vez que volvemos del supermercado, vaciamos los zapallitos, los blanqueamos en agua con abundante sal y los reservamos con papel secante en un envase de plástico en la heladera. Esto es simplemente un ejemplo, esto mismo se puede hacer con todas las verduras siempre y cuando dejemos la vagancia de lado y nos hagamos un tiempo para comer rico y sano.
Ahora, para ponerme más técnico, me gustaría compartir con ustedes la estructura de un plato típico de comida “gourmet”. Todo plato principal o plato de fondo debería estar compuesto según la siguiente estructura: un aporte proteico; un aporte de fibra vegetal; un aporte de hidratos de carbono (los cuales componen las dos guarniciones del plato) y una o dos salsa. El aporte proteico esta dado por el tipo de carne que el plato posea, la fibra vegetal debería ser la guarnición principal y la de carbohidratos la secundaria. Siempre es posible cambiar una guarnición de hidratos de carbono por una de fibra vegetal pero nunca a la inversa (visto de otra manera, no es muy común comer milanesas con arroz y puré; pero uno puede comer un bife con espinacas a la crema y cebollas glaseadas). Y por último las salsas (o salsa) deben tener relación con el plato que estamos presentando.
Las guarniciones son los acompañamientos de un plato, y por eso se merecen tanta consideración como la pieza principal, dado que una guarnición que este quemada o mal presentada puede arruinar el mejor de los bifes de chorizo, todo por el aspecto visual. Muchas personas parecen olvidarse de esto y les prestan poca atención a las guarniciones, los mejores ejemplos son las espinacas al vapor o a la crema que se pasan de cocción y quedan marrones y los cocineros no tienen mejor idea que taparlos de una “salsa blanca” improvisada para que no se note. Los puntos de cocción de las verduras son tan exactos como los de la carne y si uno ama lo que hace en la cocina –como es mi caso- o simplemente le gustaría homenajear a alguien y ser homenajeado por lo que presento en la mesa, es siempre bueno tener esto en cuenta. Así mismo, la cocina ahora más que nunca entra por los ojos cuanto mejor este presentado un plato más rico aparenta.
Papas a la crema:
Es una de mis guarniciones favoritas para acompañar platos con carnes rojas y sobre todo porque, como dije antes, también combina muy bien con casi cualquier fibra vegetal (verduras de hoja, liliáceas, etc.).
Ingredientes:
1 papa grande.
100 cm3 de crema de leche.
10 grs. de manteca.
10 grs. de harina.
50 grs. de leche.
Nuez moscada.
30 grs. de queso de rallar.
Sal.
Pimienta.
Misé en place:
Cortar la papa en paisana (del bastón Pont-Neuf –lo vimos en la entrada pasada- se sacan laminas de 1 cm x 1 mm)
Realizar una salsa bechamel (ver nota al pie).
Rallar el queso.
Preparación:
En una placa profunda para horno disponer una capa de papa, luego verter un poco de crema de leche y salpimentar; así hasta cubrir toda la placa. La última capa en vez de agregar crema de leche se le agregara la salsa bechamel y el queso rallado por encima. Llevar al horno a 180° por espacio de 30 minutos; la mejor manera de saber si están en su punto es clavando un cuchillo y si la papa no ofrece resistencia, ya esta lista.
Aclaración: Salsa bechamel: un roux es manteca y harina en partes iguales y que recibieron cocción; esa es la base de una buena bechamel. Hay tres roux, el roux claro, roux rubio y el roux oscuro (2, 4 y 6 minutos de cocción respectivamente). Para que la salsa no tenga grumos se debe disolver la manteca por completo y antes de que tome color añadir la harina, revolver si es necesario. Salpimentar. Añadir la leche (aquí otro secreto, si el roux está caliente la leche puede estar fría o caliente, pero si el roux está frio la leche nunca puede estar fría), revolver de manera enérgica y dejar que tome la textura deseada. Agregar nuez moscada.
Mucha gente realiza esta receta con la papa previamente cocida, pero yo prefiero que se conserve todo el almidón de la papa y no se pierda parte en el agua de cocción.

Cortes de Verduras.

Hoy quiero contarles acerca de los cortes que todos los cocineros manejamos y un poco mi experiencia personal sobre el asunto. Me gustaría primero contarles que hay dos tipos de cortes de verduras (que es el ingrediente más utilizado en la cocina), los bastones y los cubos.
En los únicos vegetales en los que los cortes tienen otros nombres es en los tubérculos (papa, batata o patata dulce, mandioca o yuca, etc.), esto es así por su diferente denominación en francés –idioma más extendido en la cocina moderna-.
Paso a detallarles un cuadro donde esto se explica visualmente y las medidas de cada corte:
Cortes de papa
Pelo: finísimos bastones de 1mm x 4 cm.
Paille: bastones de 2 mm x 4 cm.
Allumette: bastones de 4 mm x 4 cm.
Mignonnette: bastones de 6 mm x 4cm.
Pont-Neuf: bastones de 1 cm x 1 cm.
Rissolè: cubos de 6 mm x 6 mm.
Parmentier: cubos de 1 cm x 1 cm.
Maxim: cubos de 2 cm x 2 cm.

Cortes de verduras
Juliana: bastones de 2 mm x 4 cm.
Jardinera: bastones de 4 mm x 4 cm.
Florista: bastones de 2 mm x 2 cm.
Brunoise: cubos de 2 mm x 2mm.
Macedonia: cubos de 4 mm x 4mm.
Mirepoix: cubos de 1 cm x 1 cm.

Es increíble ver como aquellos que estudiamos cocina nos rompemos la cabeza y los dedos tratando de obtener (a ojo) las medidas justas, ¿Cuánto será 4 cm?, ¿Este cubo es de 2 mm o 4 mm?, etc. Así nos pasamos nuestros primeros 4 o 5 meses como estudiantes y cuando empezamos a trabajar descubrimos que en los restaurants (o en algunas casas también) existe la mandolina como instrumento de corte. Es un aparato mecánico manual (similar al que venden por televisión a la noche) que realiza cortes longitudinales parejos.
Es importante que yo intente explicarles el porqué de tanta terminología y la necesidad de ser pulcro con los cortes; mi profesor de cocina siempre dijo lo mismo cuando yo una y otra vez le decía que no se nota 2 mm más o 2 mm menos, a cortes parejos cocciones parejas. Todo en la cocina tiene un punto de cocción (esto es, cuando está apto y en su mejor punto para ser injerido) diferente. Y al cortar todo del mismo tamaño nos aseguramos que todo el ingrediente se cocine al mismo tiempo. Tal vez le paso que a veces unas papas fritas les salían más crocantes que otras, eso es justamente por el tipo de corte.

Construcción de una tortilla de papas a la española:
En algún momento un cocinero muy astuto y visionario catapultó a la fama a su restaurant con la desconstrucción de este plato español clásico. Yo lo que propongo es no olvidarnos que en algún momento cuando España pasaba hambre y la noble papa llegó para paliar la hambruna, la tortilla también fue cocina de vanguardia.
Ingredientes:
1 papa grande.
4 huevos.
1 morrón rojo o locote rojo.
1 cebolla.
50 grs. de jamón crudo.
50 grs. de algún embutido tipo salamín.
Sal.
Pimienta.
Misé en place:
Cortar la papa en cubos Rissolè.
Cortar el morrón o locote en Brunoise.
Cortar la cebolla en Brunoise.
Cortar el jamón crudo en lardones (tiras gruesas).
Cortar el salamín en cubos pequeños.
Batir los huevos.
Preparación:
En una sartén caliente incorporar un poco de aceite, incorporar la cebolla y la sal. Transparentar. Agregar luego el morrón o locote, transparentar. Incorporar el jamón crudo y el salamín hasta que queden bien desgrasados. Una vez que todo este sin grasa retirar del fuego y dejar enfriar en un bowl. Con la grasa del salamín y el jamón crudo en la sartén, incorporar un poco de aceite (preferentemente de oliva) y cocinar las papas hasta que estén tiernas y doradas. Reservar en el mismo bowl donde estaban el resto de los ingredientes. Una vez que estén más fríos los ingredientes (recordar que el huevo coagula a los 70 grados centígrados) incorporar los cuatro huevos batidos, salpimentar. Calentar una satén de borde alto con un poquito de aceite hasta que el aceite humee (punto de humo), y aquí está el secreto de una buena tortilla que no se rompa, el huevo apenas toca la sartén debe coagular y comenzar a despegarse del fondo y dorarse. Una vez que se empieza a cocinar con la parte de atrás de una cuchara de madera (la parte cóncava) iremos bajando los bordes. Este es el secreto para la forma redondeada en los bordes. Para darla vuelta, uno no debe revolear la tortilla por el aire, sino dar vuelta la tortilla sobre un plato (si todo salió bien se debería despegar con facilidad); calentar nuevamente la sartén con un poco de aceite hasta su punto de humo y reincorporar la tortilla, bajar los bordes nuevamente y servir. Para decorar recomiendo perejil picado, porque para mí le queda de lujo.
¡Suerte y que aproveche!
Olé!

"Curar" una olla o sartén.

Retomando con los consejos, otra buena manera de “curar” una satén u olla es con aceite; como se realiza este procedimiento: se vierte en la paila a curar una buena cantidad de aceite. Luego debemos calentar este aceite hasta su punto de humo –ver pie de nota- y dejar humear por unos 5 a 10 minutos. Es recomendable hacerlo al aire libre o en un lugar con buena ventilación, dado que pueden ser muy fuertes los gases afectando las vías respiratorias superiores.
El aceite tiene dos puntos importantes que uno debe conocer y varían dependiendo del tipo de aceite, y estos son el punto de humo (donde el aceite empieza a quemarse y humear) y el punto de fuego (el más peligroso dado que como el nombre lo indica hace fuego). Es importante recordar y grabarse en la memoria NUNCA, y repito NUNCA intentar apagar fuego de aceite con agua porque eso produciría mas llama, en esos casos lo mejor es tapar el recipiente y dejar que se apague solo por falta de oxigeno.

El suspiro de Stella

El suspiro de Stella:
Este es un dip o acompañamiento increíble para comer con un pancito o con unos grisines saborizados. Ideal para presentar en una reunión de amigos o para un domingo a las 7 de la tarde.
Ingredientes:
1 pote de crema de leche
100 grs. de ciboulette o cebollín
100 grs. de queso de rallar
Sal
Pimienta
Misé en place:
Batir la crema a ¾ de punto
Picar bien chiquito el ciboulette
Rallar el queso
Procedimiento:
Incorporar todos los ingredientes en un bowl, y terminar de darle punto a la crema con un batidor de mano hasta casi el punto chantillí o nieve. Salpimentar a gusto. Ideal para comer con grisines.
Gracias por todo tíos.

Presentación

Bienvenidos,
Mi nombre es Martín Ifran, soy argentino, tengo 25 años y egresé del Colegio de Cocineros Gato Dumas en el año 2009. En este espacio, es mi intención transmitir parte de los conocimientos que adquirí durante mis tiempos de estudiante y aquellos conocimiento, o secretos por decirlo de alguna manera, que estoy aprendiendo todos los días en el restaurant donde trabajo.
Primero es importante que la persona que vaya a leer esto, y por ende doy por sentado que le interesa la cocina, sepa de que estoy hablando; teniendo una referencia fácil a ciertos términos básicos que todo cocinero usa. Además me gustaría facilitarles ciertos datos acerca de los elementos que deben estar en una cocina y como cuidarlos.
Yo creo que la panacea de todo cocinero son los cuchillos, estos deberían ser la extensión de la mano de quien cocina. Lo malo, es que muchas veces esa extensión es bastante torpe, sea por la calidad del cuchillo o por cómo se los trata. Por regla general cuanto más afilado esta el cuchillo menos posibilidades hay que intentando cortar algo uno se corte, por que disminuye las chances de estar batallando contra pieles de tomate “duras” que no se quieren cortar, berenjenas malcriadas y demás; con un cuchillo bien afilado se soluciona ese problema con un corte quirúrgico. Los dos grandes enemigos de los cuchillos son el calor y los ácidos, en otras palabras los dos elementos más extendidos en la cocina. Cuando piquen una cebolla o corten un puerro laven bien el cuchillo luego y de ser posible “chaireenlo” cada diez cortes. No sumerjan el cuchillo en el agua de las papas para ver si están cocidas y en la medida de lo posible no los laven con agua caliente. Siguiendo estos consejos y afilándolos regularmente, les garantizo un corte perfecto y una larga vida a su cuchillo.
Lo otro que uno debe tener a mano son ollas y sartenes. Yo se que en los canales de cocina todos los cocineros usan ollas y sartenes de teflón que son muy bonitas (e igualmente caras) pero no son las ollas y sartenes ni más comunes, ni a mi criterio las mejores. Para aquella persona que quiera comprar ollas y sartenes, y no sepa si comprar las de teflón muy caras o las clásicas de metal, les recomiendo estas últimas. Es mucho mejor su relación precio-beneficio y si uno las cuida duran mucho más. Además requieren menos cuidados a la hora de lavar que las de teflón. Solo hay que curarlas antes de empezar a cocinar, lo mejor para tal ocasión es la cebolla, uno debe volcar un poco de aceite, junto con la cebolla y dorarla bien hasta que humee, si se repite este proceso dos veces más, la olla o la sartén quedará lista para usarse. Nota: no quemar tres kilos de cebolla, con media por vez es más que suficiente.
Otro punto importante y que me gustaría hacer mención es aquel que corresponde a la misé en place, o mis an plas. Eso en francés significa armar la plaza, o sea, armar el área de trabajo y dejarla lista para lo que uno quiere hacer en ella, es decir cocinar. Es una de las mejores maneras también de no olvidarse ningún ingrediente y si uno es lo suficientemente metódico hasta nos da una referencia de en qué orden agregar los ingrediente. Bajándolo en limpio y en términos cotidianos, significa picar todos los ingredientes de ante mano y no sobre la marcha y separarlos en diferentes recipientes, ya que cada uno tiene un tiempo de cocción distinto del anterior.
Por último, me gustaría contarles mi propuesta con respecto a este blog, de manera periódica y frecuente, en tanto el tiempo disponible me lo permita, pienso subir unos consejos prácticos, tips, etc., relacionados con la cocina y una vez a la semana un video o una secuencia de fotos, mostrando el paso a paso de una receta para que realicen conmigo.
¡Gracias nuevamente, y bienvenidos a su cocina!