La cocina de todo el mundo es impensable sin dos elementos fundamentales, la cebolla y el huevo de gallina. Los huevos son el componente principal de infinidad de platos, tanto dulces como salados y es muy apreciado por sus cualidades aglutinantes, proporcionando un ligue a un sin numero de salsas y rellenos.
A su vez, es la piedra angular de la alimentación para aquellas personas que decidieron ser ovo-lacto vegetarianos, debido a que les proporciona las proteínas animales que el cuerpo absorbe con mayor facilidad. Toda la clara del huevo se compone principalmente de proteínas, esto es un 58,5 % del total del peso por huevo (alrededor de 41 gramos); aporte proteico nada despreciable si todas las otras proteínas que se ingiere son de origen vegetal y por lo tanto son más difíciles de absorber.
Los huevos mas consumidos, por amplio margen, son los de gallina. Y a ellos realmente voy a hacer referencia durante toda esta entrada, pero para tener un panorama más amplio, hay que saber que se comercializan y se consumen los huevos de pato, de ganso u oca, de codorniz, y los de avestruz. También son huevos, exquisiteces gourmet como el caviar o las huevas salmón, muy utilizadas en la cocina japonesa. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.
El huevo de gallina, como dije antes, aporta proteínas a través de la clara, pero también aporta lípidos al organismo mediante la yema. Su color amarillo de diferente intensidad y opacidad va a depender del alimento que consuma la gallina ponedora, dando la alfalfa o el maíz colores más intensos y brillantes. A su vez, la yema es una buena fuente de vitamina A, tiamina y hierro.
Los huevos blancos y los "huevos de color" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.
Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. Y la proporción y el peso de sus componentes se presentan de la siguiente manera:
Cáscara: 10,5 % del total del peso (7,35 grs.)
Clara: 58,5% del total del peso (40,95 grs.)
Yema: 31% del total del peso (21,7 grs.)
Ahora, a la hora de cocinar, la cosa cambia bastante y más aun cuando uno entiende que reacciones y procesos suceden al cocinar un huevo. Lo primero que se debe saber es que la clara y la yema poseen diferentes puntos de coagulación. Como se puede observar con una prueba muy sencilla haciendo un huevo duro, se observa que lo que primero coagula es la clara y posteriormente la yema a una temperatura de aproximadamente 70° C. Muchas veces lo que hacemos para subir este punto de coagulación es mezclar las yemas (o el huevo entero) con un lácteo; a esto en cocina se le llama un appareil (habla francesa que significa aparato), esto eleva la temperatura necesaria para coagular el huevo a alrededor de 80° C. Podrá parecer poco pero hay veces que esos pocos grados marcan la diferencia entre una salsa para pastas y un omelette con fideos. Los ácidos, como el vinagre realizan el efecto contrario reduciendo la temperatura necesaria para la coagulación, y dan una textura más tierna.
Las preparaciones básicas con huevo que se enseñan en las escuelas de cocina son 5, y son conocidas por casi todos los habitantes del mundo occidental y yo creo, que al menos una vez todos hicieron alguna. El problema es que cuando uno las mira a través del lente de la técnica culinaria, las preparaciones que uno creía sencillas se tornan, muchas veces, muy difíciles. Estas son:
Huevo duro: Hervirlos a partir de agua fría, por que el calor súbito hace que estalle la cáscara al expandir la bolsa de aire que protege el interior del huevo. No se lo debe sobre cocinar, estando en 7 minutos babée la yema y a los 8 o 9 minutos bien cocido. Con más de 10 minutos de cocción se empiezan a ver tonos verduzcos en la yema que indican que va a estar seca y pastosa.
Huevos pochée (o escalfado): Una de las preparaciones más difíciles de realizar cuando uno es un estudiante de cocina. Se debe hervir en una cacerola abundante agua y al romper hervor bajar el fuego (logrando el punto mijoter, anteriormente explicado). En ese momento agregar un chorro de vinagre de alcohol y con un batidor de alambre batir el agua para formar un remolino. Esperar unos segundos para que la fuerza de la “corriente” generada disminuya e introducir el huevo previamente cascado, en el centro. La clara debería envolver a la yema logrando una especie de burbuja de huevo. Con más maña en la cocina, uno aprende que logra lo mismo si introduce el huevo cascado en papel film y lo hierve poco tiempo.
Huevos Fritos: La preparación que creo que todos alguna vez estuvimos obligados a preparar, sea por tiempo, por esfuerzo o simplemente por ganas de comer un rico huevito. Ahora, esta misma preparación con técnica, no es nada sencilla. Lo que se busca es evitar que la clara este expuesta a un calor excesivo, ni tan baja la temperatura como para que no coagule, ni tan alta como para que se formen esos globos sobre su superficie. En una sartén se pone la suficiente materia grasa como para cubrir el huevo y se la calienta hasta los 90 grados aproximadamente. Al principio no sabía cómo medir esta temperatura luego y con la práctica, aprendí a meter el dedo en el aceite y cuando quema, pero no mucho, se que está listo. Desde luego que lo que les recomiendo es que si usan un termómetro es mucho mejor y más exacto o sino contar 2 o 3 minutos a fuego bajo. Introducir el huevo, previamente cascado, en el aceite y cocinar por 1 o 2 minutos, fuera del fuego aun mejor.
Huevos Revueltos: Esta preparación es la más simple, pero no por eso hay que prestarle menos atención. Se calienta un sartén con un poco de materia grasa hasta que el aceite humee. Mientras tanto se baten los huevos con sal y pimienta a gusto y se los tiene a mano junto con una cuchara para revolver. Se saca la sartén del fuego, se vierten los huevos y –siempre fuera del fuego- se los revuelve. Voilà.
Omelette: Esta es la preparación más temida en cualquier examen de cocina por los alumnos y la modalidad preferida de los profesores para redondear una nota (hacia arriba o generalmente hacia abajo). Se baten 3 huevos con sal y pimienta, mientras tanto en una sartén se pone un poco de aceite y se lo deja calentar hasta que humee. Siempre recomiendo tener a mano una cuchara de madera para revolver y un tenedor. Con fuego medio, pero la sartén humeando, se agregan los huevos por toda la sartén, con la cuchara de madera se rompe el ligue y se lleva la preparación, aun babée hacia el extremo más alejado del mango. Con el tenedor se despegan los bordes y con golpes secos y firmes sobre la base del mango de la sartén se hace girar al omelette sobre sí mismo. Estos golpes deben ser rápidos y firmes dado que el omelette debe estar líquido todavía en su centro al ser servido.
Mousse de Chocolate
La verdad que escribir estas líneas sobre el ingrediente vedette de hoy me llevó a recordar esos días cuando estaba estudiando y donde realmente me maravillaba todo lo nuevo que aprendía día a día y sobre todo como lo iba a aplicar en un futuro cercano. No soy un gran admirador de la pastelería, eso lo confieso, pero la verdad que el mousse de chocolate es tan universal que cuando aprendí a hacerlo como me enseñaron quede maravillado con todo lo que hay que hacer y la atención que hay que ponerle a ciertos detalles. Lo bueno es que todo ese esfuerzo y ese detallismo bien vale la pena en el producto final. Giselle, esta receta es para vos que sos bien golosa y te encanta el cocholate.
Ingredientes:
2 Huevos
100 grs. de azúcar
100 ml. de agua
50 grs. de crema de leche
100 grs. de chocolate semi-amargo
Misé en place:
Aparato a bomba:
Separar las yemas de las claras, cuidando que ninguna de las dos se rompa. Reservar ambas. En una cacerola agregar el azúcar y el agua y llevar al fuego, realizando un almíbar. El secreto de todo buen almíbar, para que no cristalice es no tocarlo, no revolverlo, no andar removiendo la olla, nada, en el mejor de los casos, con un pincel con agua pincelar los bordes de la cacerola, no más. La temperatura del almíbar debe ser de 118° C, con un termómetro, o el punto se llama “bolita blanda”, eso quiere decir que el líquido nos permite formar bolitas maleables en los dedos.
Con un batidor eléctrico, o manual (si uno quiere hacer ejercicios de brazos) batir las yemas a punto letra, esto es cuando cambian a un color amarillo pálido, duplicaron su volumen y se puede “escribir” o hacer formas al levantar el batidor. Agregar la mitad del almíbar realizado mientras se bate, seguir batiendo hasta enfriar. Aquí lo que estamos haciendo es cocinar las yemas, así que mucho cuidado de hacerlo despacio y batiendo, así no nos queda un omelette. Reservar.
Merengue Italiano:
Con la batidora (manual o eléctrica) montar las claras a nieve, unos sabe que están listas cuando da vuelta el bowl de batido y no se caen. Agregar la otra mitad del almíbar mientras continuamos batiendo y seguir batiendo hasta que enfrié, debemos tener los mismos cuidados que con la preparación de yemas. Reservar.
Batir la crema a medio punto, hacerle ingresar aire pero que todavía este líquida.
Rallar el chocolate y derretirlo a baño maria.
Preparación:
Aquí lo que tenemos que hacer es homogeneizar los ingredientes, de los más pesados a los más ligeros. Primero unimos el chocolate derretido al aparato a bomba, luego le añadimos la crema y por último el merengue italiano. Recordar que la homogeneización siempre es con movimientos envolventes para perder la menor cantidad de aire posible. Pasar a los moldes para presentar y llevar al frio por espacio de, por lo menos, dos horas. Espolvorear con azúcar impalpable y decorar con unas hojitas de menta.
sábado, 24 de abril de 2010
sábado, 10 de abril de 2010
Aves
Hola, nuevamente, hoy quiero compartir con ustedes un aporte sobre cómo tratar las aves. Cuando hablo de aves no me refiero a aves de caza, que veremos en entradas siguientes, sino más bien en el pollo, el pavo, la gallina y el pato. Son las aves más consumidas, dado que se pueden conseguir de criadero con relativa facilidad casi en cualquier punto del globo.
El pollo, el pavo y la gallina se trabajan de la misma manera, y dependiendo de la utilización posterior que uno le va a dar puede aplicarle diferentes operaciones culinarias que paso a enumerar:
Trocear: el pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.
Deshuesar: el pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.
Bridar: la finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave.
Albardar: consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.
Lo importante y lo que me gustaría resaltar en este espacio es que las aves siempre, y repito siempre, deben estar bien cocidas, son el reservorio en la naturaleza de un microorganismo llamado salmonella que produce síntomas de indigestión aguda, vómitos, dolor de cabeza y fiebre. Rara vez la enfermedad escala pero uno tiene que tener especial cuidado con los niños pequeños. Lo bueno es que esta bacteria es relativamente fácil de matar, ya que a los 65° C nos aseguramos su muerte. Desde un punto de vista gastronómico, también me gustaría contarles que tanto las pechugas, las pata-muslo y las alas poseen diferentes tiempos de cocción para llegar al mismo punto. Es por eso que a veces cocinamos el pollo entero al horno y las patas están en su punto justo pero la pechuga ya está seca. Lo mejor en estos casos, como dije arriba, es albardar el ave. Solo de manera ilustrativa y dependiendo del tamaño de la pechuga, su cocción en horno a 180° C toma entre 12 a 15 minutos máximo, mientras que una pata-muslo a igual temperatura y método de cocción entre 25 y 27 minutos.
Métodos y puntos de cocción recomendables:
Pechuga: métodos de cocción recomendables; asar, saltear, freír, hervir y grillar. Punto de cocción; a punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre).
Pata-muslo: métodos de cocción recomendables; asar, saltear, hervir, grillar y bresear. Punto de cocción: a punto (al corte debe presentarse un liquido translucido sin sangre).
Los patos poseen un esqueleto grande, y por lo tanto una proporción ósea relativamente elevada en relación a su carne. Por otro lado, la carne del pato es más grasosa que la de las gallináceas, contiene en total un 20 % de proteínas y un 6% de grasa. En consecuencia, su forma de trocearlo será un poco diferente a la de una gallinácea. Tanto es así, que las alas del pato resultan insignificantes desde el punto de vista gastronómico, y solo se utilizan, junto con el resto de la carcasa, en la producción de fondos. Es importante como signo de calidad al adquirir un pato, comprobar que posea mucha carne y no sea excesivamente grasa. Por otro lado la piel debe ser clara y cerosa.
Nuevamente como en las demás aves, los puntos de cocción entre las piezas difieren a veces por periodos mayores a los 20 minutos. Lo que hace muy difícil cocinar un pato entero manteniendo los puntos indicados. Nuevamente, desde el punto de vista bromatológico, al ser un ave con características más “salvajes” que las aves de corral, es bueno limpiarlos bien, retirarles el cogote (lugar donde se pudre la comida, en el caso de haberla injerido antes de morir) y la cola (reservorio natural de bacterias en el animal). La única salvedad acerca de los puntos de cocción que se hace en las aves comunes es en la pechuga del pato o en el magret, cuyo punto es “jugoso”, pero entro en detalle más adelante.
Métodos de cocción recomendables: los patos domésticos y salvajes jóvenes, se pueden pochear, cocinar al vapor, asar, saltear, guisar y bresear. Los patos de más edad son indicados para guisar, debido a la mayor dureza de su carne.
El pato puede cocinarse con tres puntos de cocción: Muy cocido, cocido y jugoso o sangrante. En la porción de la pata-muslo se recomienda un punto "cocido", en el cual su carne permanecerá de un color rosado tenue.
Magret: el magret es la pechuga de una variedad de pato llamado "mulard", que resulta del cruce entre el pato de Nantes y el de Barberie, que es volador. El mulard se emplea para la obtención del Foie Gras. Debe servirse "jugoso", aún sangrante y rojo, o "a punto" bien rosado. El magret no se sirve "muy cocido", pues la carne se tomará dura, seca y sin sabor.
Supremas de pollo grilladas sobre colchón de hinojo.
Esta receta que presento tiene una marcada influencia francesa, sobre todo porque está basada en un recetario del chef francés Michel Roux. Tuve la suerte de que me regalaran un libro de él y me pareció adecuado compartirla con ustedes.
Ingredientes:
Para la marinada:
2 cucharadas de miel.
El jugo de medio limón.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal y pimienta (si es de cayena mejor).
Para la preparación general:
2 supremas de pollo.
1 bulbo de hinojo.
1 zanahoria grande.
1 cucharada de granos de hinojo (si consiguen) para decorar.
20 grs. de manteca.
Sal y pimienta.
Misé en place
Mezclar los ingredientes de la marinada y (valga la redundancia) marinar las supremas de pollo durante una hora en la heladera tapado con papel film.
Cortar el bulbo de hinojo de manera transversal en lonjas de 5 mm aproximadamente. Blanquearlos en agua hirviendo por espacio de 5 minutos, y enseguida llevarlos a un bowl con agua y hielo.
Cortar la zanahoria en ruedas al bies (léase en forma diagonal) de 5 mm de espesor aproximadamente. Blanquearlas en agua hirviendo por espacio de 3 minutos y cortar la cocción en agua y hielo.
Con la cascara del medio limón de la marinada, realizar un “zest”. Esto es cortar finamente sin usar la parte blanca amarga. Dejar reposar la manteca a temperatura ambiente hasta que esté en punto “pomada” e incorporarle el zest para aromatizarla. Darle forma de bolitas pequeñas o “quenelle” y reservar en heladera para que vuelva a tomar cuerpo.
Preparación
Esta receta está pensada para realizarse en la parrilla pero perfectamente se puede realizar sobre una plancha para bifes, voy a escribir ambas maneras de prepararla dado que difieren ligeramente. Calentar bien la parrilla o la plancha hasta que humee y humectarla con un poco de aceite de oliva. Ubicar las verduras blanqueadas sobre la parrilla (o plancha) a 45°, una vez que se hayan marcado las líneas de la parrilla sobre las mismas girarlas un cuarto de circulo. De esta manera realizaremos el cuadrille clásico que se presenta sobre casi todas las piezas grilladas. Dar vuelta las verduras, salpimentar, y reservar en un lugar de la parrilla donde no les de tanto fuego o en una plancha bajar el fuego al mínimo para darles 4 o 5 minutos más de cocción.
Retirar el pollo de la marinada, en una parilla o plancha humeante colocar aceite de oliva y el pollo a 45°. Una vez marcadas las líneas de la parrilla o plancha, girar un cuarto de circulo en dirección opuesta y generar el cuadrille. Dar vuelta y salpimentar. Si uno está cocinando a la parrilla ubicar la suprema donde le de menos fuego y dejar cocinar a fuego tranquilo, bajo, durante unos 12 a 15 minutos. En una plancha, en vez de dar vuelta el pollo y bajar el fuego, llevarlo a una placa para horno y cocinarlo por espacio de 12 a 15 minutos en un horno a 180°.
Disponer en un plato las verduras a manera de colchón, dando especial importancia a las lonjas de hinojo. Salsear con una cucharada de aceite de oliva extra virgen en crudo. Ubicar la suprema encima de las verduras “mirando” hacia el comensal y culminar con una quenelle o bolita de manteca especiada sobre el pollo. Si pueden conseguir semillas de hinojo, realizar una línea por encima de las supremas y la manteca.
El pollo, el pavo y la gallina se trabajan de la misma manera, y dependiendo de la utilización posterior que uno le va a dar puede aplicarle diferentes operaciones culinarias que paso a enumerar:
Trocear: el pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.
Deshuesar: el pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.
Bridar: la finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave.
Albardar: consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.
Lo importante y lo que me gustaría resaltar en este espacio es que las aves siempre, y repito siempre, deben estar bien cocidas, son el reservorio en la naturaleza de un microorganismo llamado salmonella que produce síntomas de indigestión aguda, vómitos, dolor de cabeza y fiebre. Rara vez la enfermedad escala pero uno tiene que tener especial cuidado con los niños pequeños. Lo bueno es que esta bacteria es relativamente fácil de matar, ya que a los 65° C nos aseguramos su muerte. Desde un punto de vista gastronómico, también me gustaría contarles que tanto las pechugas, las pata-muslo y las alas poseen diferentes tiempos de cocción para llegar al mismo punto. Es por eso que a veces cocinamos el pollo entero al horno y las patas están en su punto justo pero la pechuga ya está seca. Lo mejor en estos casos, como dije arriba, es albardar el ave. Solo de manera ilustrativa y dependiendo del tamaño de la pechuga, su cocción en horno a 180° C toma entre 12 a 15 minutos máximo, mientras que una pata-muslo a igual temperatura y método de cocción entre 25 y 27 minutos.
Métodos y puntos de cocción recomendables:
Pechuga: métodos de cocción recomendables; asar, saltear, freír, hervir y grillar. Punto de cocción; a punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre).
Pata-muslo: métodos de cocción recomendables; asar, saltear, hervir, grillar y bresear. Punto de cocción: a punto (al corte debe presentarse un liquido translucido sin sangre).
Los patos poseen un esqueleto grande, y por lo tanto una proporción ósea relativamente elevada en relación a su carne. Por otro lado, la carne del pato es más grasosa que la de las gallináceas, contiene en total un 20 % de proteínas y un 6% de grasa. En consecuencia, su forma de trocearlo será un poco diferente a la de una gallinácea. Tanto es así, que las alas del pato resultan insignificantes desde el punto de vista gastronómico, y solo se utilizan, junto con el resto de la carcasa, en la producción de fondos. Es importante como signo de calidad al adquirir un pato, comprobar que posea mucha carne y no sea excesivamente grasa. Por otro lado la piel debe ser clara y cerosa.
Nuevamente como en las demás aves, los puntos de cocción entre las piezas difieren a veces por periodos mayores a los 20 minutos. Lo que hace muy difícil cocinar un pato entero manteniendo los puntos indicados. Nuevamente, desde el punto de vista bromatológico, al ser un ave con características más “salvajes” que las aves de corral, es bueno limpiarlos bien, retirarles el cogote (lugar donde se pudre la comida, en el caso de haberla injerido antes de morir) y la cola (reservorio natural de bacterias en el animal). La única salvedad acerca de los puntos de cocción que se hace en las aves comunes es en la pechuga del pato o en el magret, cuyo punto es “jugoso”, pero entro en detalle más adelante.
Métodos de cocción recomendables: los patos domésticos y salvajes jóvenes, se pueden pochear, cocinar al vapor, asar, saltear, guisar y bresear. Los patos de más edad son indicados para guisar, debido a la mayor dureza de su carne.
El pato puede cocinarse con tres puntos de cocción: Muy cocido, cocido y jugoso o sangrante. En la porción de la pata-muslo se recomienda un punto "cocido", en el cual su carne permanecerá de un color rosado tenue.
Magret: el magret es la pechuga de una variedad de pato llamado "mulard", que resulta del cruce entre el pato de Nantes y el de Barberie, que es volador. El mulard se emplea para la obtención del Foie Gras. Debe servirse "jugoso", aún sangrante y rojo, o "a punto" bien rosado. El magret no se sirve "muy cocido", pues la carne se tomará dura, seca y sin sabor.
Supremas de pollo grilladas sobre colchón de hinojo.
Esta receta que presento tiene una marcada influencia francesa, sobre todo porque está basada en un recetario del chef francés Michel Roux. Tuve la suerte de que me regalaran un libro de él y me pareció adecuado compartirla con ustedes.
Ingredientes:
Para la marinada:
2 cucharadas de miel.
El jugo de medio limón.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal y pimienta (si es de cayena mejor).
Para la preparación general:
2 supremas de pollo.
1 bulbo de hinojo.
1 zanahoria grande.
1 cucharada de granos de hinojo (si consiguen) para decorar.
20 grs. de manteca.
Sal y pimienta.
Misé en place
Mezclar los ingredientes de la marinada y (valga la redundancia) marinar las supremas de pollo durante una hora en la heladera tapado con papel film.
Cortar el bulbo de hinojo de manera transversal en lonjas de 5 mm aproximadamente. Blanquearlos en agua hirviendo por espacio de 5 minutos, y enseguida llevarlos a un bowl con agua y hielo.
Cortar la zanahoria en ruedas al bies (léase en forma diagonal) de 5 mm de espesor aproximadamente. Blanquearlas en agua hirviendo por espacio de 3 minutos y cortar la cocción en agua y hielo.
Con la cascara del medio limón de la marinada, realizar un “zest”. Esto es cortar finamente sin usar la parte blanca amarga. Dejar reposar la manteca a temperatura ambiente hasta que esté en punto “pomada” e incorporarle el zest para aromatizarla. Darle forma de bolitas pequeñas o “quenelle” y reservar en heladera para que vuelva a tomar cuerpo.
Preparación
Esta receta está pensada para realizarse en la parrilla pero perfectamente se puede realizar sobre una plancha para bifes, voy a escribir ambas maneras de prepararla dado que difieren ligeramente. Calentar bien la parrilla o la plancha hasta que humee y humectarla con un poco de aceite de oliva. Ubicar las verduras blanqueadas sobre la parrilla (o plancha) a 45°, una vez que se hayan marcado las líneas de la parrilla sobre las mismas girarlas un cuarto de circulo. De esta manera realizaremos el cuadrille clásico que se presenta sobre casi todas las piezas grilladas. Dar vuelta las verduras, salpimentar, y reservar en un lugar de la parrilla donde no les de tanto fuego o en una plancha bajar el fuego al mínimo para darles 4 o 5 minutos más de cocción.
Retirar el pollo de la marinada, en una parilla o plancha humeante colocar aceite de oliva y el pollo a 45°. Una vez marcadas las líneas de la parrilla o plancha, girar un cuarto de circulo en dirección opuesta y generar el cuadrille. Dar vuelta y salpimentar. Si uno está cocinando a la parrilla ubicar la suprema donde le de menos fuego y dejar cocinar a fuego tranquilo, bajo, durante unos 12 a 15 minutos. En una plancha, en vez de dar vuelta el pollo y bajar el fuego, llevarlo a una placa para horno y cocinarlo por espacio de 12 a 15 minutos en un horno a 180°.
Disponer en un plato las verduras a manera de colchón, dando especial importancia a las lonjas de hinojo. Salsear con una cucharada de aceite de oliva extra virgen en crudo. Ubicar la suprema encima de las verduras “mirando” hacia el comensal y culminar con una quenelle o bolita de manteca especiada sobre el pollo. Si pueden conseguir semillas de hinojo, realizar una línea por encima de las supremas y la manteca.
Mil Perdones.
Hola, primero que nada me gustaría excusarme por el tiempo que mi espacio culinario en línea lleva parado. El trabajo y la dificultad de encontrar ratos libres me hicieron imposible hacer entradas hasta hoy...
Lo que me lleva al segundo punto, he decidido seguir con mi blog me cueste lo que me cueste, dado que lo siento como un espacio informativo y pedagógico como ningún otro.
Sin más preámbulos y con mis excusas presentadas, he aquí una nueva entrada o "clase" de cocina.
Desde ya muchas gracias por la espera.
Martín Ifran.
Cocinero.
Lo que me lleva al segundo punto, he decidido seguir con mi blog me cueste lo que me cueste, dado que lo siento como un espacio informativo y pedagógico como ningún otro.
Sin más preámbulos y con mis excusas presentadas, he aquí una nueva entrada o "clase" de cocina.
Desde ya muchas gracias por la espera.
Martín Ifran.
Cocinero.
sábado, 19 de diciembre de 2009
Frutos de Mar
En esta entrega me gustaría poder hablarles sobre la pesca y los nobles productos que el mar nos brinda para servir en la mesa. Los frutos de mar están compuestos por los pescados y los mariscos, estos son fuente de aminoácidos esenciales (lisina y triptófano) que el cuerpo no puede producir por sí mismo y necesita para su crecimiento, es por eso que las dietas de los lugares rodeados por mar es más sana y la gente goza de mejor salud y más longevidad. Además aportan al cuerpo vitaminas del grupo A, B y D y minerales como el cobre, el hierro, el magnesio, el cinc, el fósforo y el calcio. De ellos se puede extraer entre un 15-20% de proteína pura y sus niveles grasos y de colesterol son realmente bajos. En suma y repitiendo lo expuesto, los frutos de mas son de los productos más nobles que uno le puede presentar a un comensal en la mesa, no solo para alagarlo con un rico plato sino también para cuidar su salud.
Los pescados se pueden diferenciar de dos maneras, por su forma y por su cantidad de grasa. Por su forma; los pescados son redondos, aquí encontramos a la mayoría de los peces de mar y de rio que se consumen, entre ellos: el Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brótola, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí. Y los pescados planos; son aquellos que como su nombre lo indica poseen una forma aplanada y presentan las mismas características: Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. Viven cerca de los fondos marinos. Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado.
Por su tenor graso, los pescados se dividen en tres: magros (inferior al 2,5%), grasos o semigrasos (entre el 2,5 y el 6%) y azules (entre el 8 y el 10%). Entre los magros encontramos a la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao, etc.; entre los grasos o semigrasos al besugo, salmonete, dorado, lubina, etc.; y entre los azules la sardina, boquerón, caballa, palometa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada, etc.
El punto de cocción del pescado es en su punto justo, que significa esta obviedad, que debe estar aun tierno y jugoso. No es recomendable, y desde mi punto de vista, aceptable, la sobre cocción de un producto tan noble ya que lo secará y le acentuará sus sabores amoniacales.
Los mariscos se dividen en tres tipos (en este caso se sigue un criterio de clasificación puramente biológico): los moluscos, los crustáceos y los cefalópodos o desnudos. Los moluscos se dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas, etc.. Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda periódicamente, careciendo de un esqueleto interno. En su anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no como es el caso del cangrejo y centolla. Y los cefalópodos poseen los "pies" en la cabeza (de ahí su nombre), están provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano reproductor, por ejemplo: los calamares y sepias.
Fideos negros “Don Ítalo” con salsa de camarones y deux de salmón.
Mi tía había invitado a unos amigos a comer a la casa y la consigna era que les hiciera pastas. La verdad es que a mí me encanta acompañar las pastas con frutos de mar por qué me llevan a pasear por lugares en donde nunca estuve, cerca de la costa de Nápoles o Sicilia; tal vez cerca de un molino harinero que mi tatarabuelo tenía en Italia antes de emprender su viaje a Argentina, no se… solo sé que las pastas y los frutos de mar, para mi tienen ese no se qué, que va de la mano.
Así que salí al supermercado queriendo comprar unos fideos acorde a lo que iba a cocinar, y decidí que los fideos negros eran la mejor opción. Verdad sea dicha, no había mucha variedad y opte por los que mejor precio tenían, mirando un poco más de cerca me lleve una sorpresa viendo que eran argentinos y posteriormente muy buenos. Me tomo la libertad de dar este “chivo” porque realmente la receta de hoy tiene dos puntos importantes, tratar bien los productos de mar y conseguir unos buenos fideos. Sigan mi consejo y si los ven en el súper pruébenlos. Ahora…
Ingredientes (para 5 personas)
1 paquete de fideos negros “Don Ítalo”
300 grs. de camarones congelados
1 cebolla grande
200 cm3 de vino blanco
50 cm3 de vermut blanco (de preferencia seco)
600 cm3 de crema de leche.
200 grs. de salmón rosado (de preferencia fresco)
Misé en place
Hervir en abundante agua con sal los fideos de 6 a 8 minutos (dependiendo del gusto) y cortarles la cocción en agua fría si uno los prepara con tiempo. La regla es por cada litro de agua, 10 grs. de sal.
Descongelar los camarones en agua y con un escarba diente o palillo retirarles el tracto digestivo, esto se logra pinchando al camarón (o langostino) por debajo de la línea negra y levantando con cuidado.
Picar la cebolla en doble o triple cincelado (cuanto más chica mejor queda).
Cortar el Salmón en deux. Deux quiere decir dos en francés y es el espesor de dos dedos, ese es el corte, no se requiere mucho más dado que es una simple guarnición para la pasta.
Preparación
Para la salsa, sudar la cebolla con un poco de manteca hasta que esté bien transparente, introducir los camarones en este paso y desglasar con el vermut seco, dejar evaporar unos momentos e incorporar el vino blanco. Dejar que levante el hervor y agregar la crema de leche. Dejar reducir hasta que tome textura de salsa. En un horno a 180° C asar el salmón por espacio no mayor a los 7 minutos (el salmón debe estar rosa pálido en su superficie pero rosa marcado en el centro). Incorporar los fideos a la salsa y sartenearlos así el gusto se unifica y servir con el deux de salmón por encima.
Ojala disfruten tanto como yo realizando este plato, y que aproveche!
Los pescados se pueden diferenciar de dos maneras, por su forma y por su cantidad de grasa. Por su forma; los pescados son redondos, aquí encontramos a la mayoría de los peces de mar y de rio que se consumen, entre ellos: el Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brótola, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí. Y los pescados planos; son aquellos que como su nombre lo indica poseen una forma aplanada y presentan las mismas características: Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. Viven cerca de los fondos marinos. Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado.
Por su tenor graso, los pescados se dividen en tres: magros (inferior al 2,5%), grasos o semigrasos (entre el 2,5 y el 6%) y azules (entre el 8 y el 10%). Entre los magros encontramos a la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao, etc.; entre los grasos o semigrasos al besugo, salmonete, dorado, lubina, etc.; y entre los azules la sardina, boquerón, caballa, palometa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada, etc.
El punto de cocción del pescado es en su punto justo, que significa esta obviedad, que debe estar aun tierno y jugoso. No es recomendable, y desde mi punto de vista, aceptable, la sobre cocción de un producto tan noble ya que lo secará y le acentuará sus sabores amoniacales.
Los mariscos se dividen en tres tipos (en este caso se sigue un criterio de clasificación puramente biológico): los moluscos, los crustáceos y los cefalópodos o desnudos. Los moluscos se dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas, etc.. Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda periódicamente, careciendo de un esqueleto interno. En su anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no como es el caso del cangrejo y centolla. Y los cefalópodos poseen los "pies" en la cabeza (de ahí su nombre), están provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano reproductor, por ejemplo: los calamares y sepias.
Fideos negros “Don Ítalo” con salsa de camarones y deux de salmón.
Mi tía había invitado a unos amigos a comer a la casa y la consigna era que les hiciera pastas. La verdad es que a mí me encanta acompañar las pastas con frutos de mar por qué me llevan a pasear por lugares en donde nunca estuve, cerca de la costa de Nápoles o Sicilia; tal vez cerca de un molino harinero que mi tatarabuelo tenía en Italia antes de emprender su viaje a Argentina, no se… solo sé que las pastas y los frutos de mar, para mi tienen ese no se qué, que va de la mano.
Así que salí al supermercado queriendo comprar unos fideos acorde a lo que iba a cocinar, y decidí que los fideos negros eran la mejor opción. Verdad sea dicha, no había mucha variedad y opte por los que mejor precio tenían, mirando un poco más de cerca me lleve una sorpresa viendo que eran argentinos y posteriormente muy buenos. Me tomo la libertad de dar este “chivo” porque realmente la receta de hoy tiene dos puntos importantes, tratar bien los productos de mar y conseguir unos buenos fideos. Sigan mi consejo y si los ven en el súper pruébenlos. Ahora…
Ingredientes (para 5 personas)
1 paquete de fideos negros “Don Ítalo”
300 grs. de camarones congelados
1 cebolla grande
200 cm3 de vino blanco
50 cm3 de vermut blanco (de preferencia seco)
600 cm3 de crema de leche.
200 grs. de salmón rosado (de preferencia fresco)
Misé en place
Hervir en abundante agua con sal los fideos de 6 a 8 minutos (dependiendo del gusto) y cortarles la cocción en agua fría si uno los prepara con tiempo. La regla es por cada litro de agua, 10 grs. de sal.
Descongelar los camarones en agua y con un escarba diente o palillo retirarles el tracto digestivo, esto se logra pinchando al camarón (o langostino) por debajo de la línea negra y levantando con cuidado.
Picar la cebolla en doble o triple cincelado (cuanto más chica mejor queda).
Cortar el Salmón en deux. Deux quiere decir dos en francés y es el espesor de dos dedos, ese es el corte, no se requiere mucho más dado que es una simple guarnición para la pasta.
Preparación
Para la salsa, sudar la cebolla con un poco de manteca hasta que esté bien transparente, introducir los camarones en este paso y desglasar con el vermut seco, dejar evaporar unos momentos e incorporar el vino blanco. Dejar que levante el hervor y agregar la crema de leche. Dejar reducir hasta que tome textura de salsa. En un horno a 180° C asar el salmón por espacio no mayor a los 7 minutos (el salmón debe estar rosa pálido en su superficie pero rosa marcado en el centro). Incorporar los fideos a la salsa y sartenearlos así el gusto se unifica y servir con el deux de salmón por encima.
Ojala disfruten tanto como yo realizando este plato, y que aproveche!
jueves, 10 de diciembre de 2009
Carnes Rojas
Quiero disculparme por lo escueto de la entrada del día de hoy, antes que nada. Siguiendo con el esquema de lo que estoy exponiendo en este espacio hoy quiero hablarles acerca de las carnes y sus puntos de cocción. Para que se tenga registro en cocina cuando se habla de carnes se está hablando generalmente de carnes rojas, por ende no se hace alusión ni al cerdo, ni a las aves (en general) ni a los pescados. Tampoco hablaremos aun de las carnes de caza.
Es importante saber los puntos de cocción de las carnes y más adelante expondré los puntos de cocción óptimos para cada corte –vacuno-. Es importante también, tener en cuenta una regla general que se cumple en todos los casos, y paso a detallarla: cuanto más blanda más cruda, cuanto más dura más cocida. Todos estos puntos de cocción las personas que poseemos algo de ruedo en la cocina no necesitamos cortar un trozo de lomo al medio para ver si esta en el punto deseado o no, simplemente tocando la carne nos hacemos una idea de cómo está en su interior.
Para que ustedes se hagan la misma idea solo hace falta que presionen la comisura entre el pulgar y el índice, notaran que cuanto más se acercan al dedo pulgar más resistencia ofrece el dedo, la carne se siente muy similar al tacto que en esta experiencia.
Esquema de puntos de cocción para carnes rojas
Vuelta y vuelta (bleu, rare): 45° C a corazón, se mantiene crudo en el interior.
Jugoso (saignant, medium rare): 50° C a corazón, la carne esta roja pero no sangrante.
A Punto (a point, medium): 60° C a corazón, carne ligeramente rosa y jugosa.
Cocido (cuit, done): 70° C a corazón, la carne no debe estar rosa.
Bien Cocido (bien cuit, well done): 75° a corazón, la carne no debe estar rosa, ni jugosa.
Lomo como lo hace mi abuela:
Esta receta tiene mucho que ver con mi casa y mi familia que tanto echo de menos, sobre todo ahora que estoy medio lejos.
Ingredientes:
1 Trozo de lomo (la cola mejor).
100 cm3 de mostaza.
Sal.
Pimienta.
2 Papas grandes.
1 Batata o patata dulce grande.
1 Cebolla.
Misé en Place:
Limpiar el lomo.
Marinarlo por dos horas en la mostaza con un poco de aceite y sal.
Pelar las papas y las batatas y cortarlas en Pont-Neuf.
Pelar y cortar las cebollas en emincé.
Preparación:
Luego de marinar el lomo por dos horas en la heladera tapado, llevarlo al horno a 180° C por espacio de 20 minutos hasta que esté a punto (si estuvieran en mi casa, llévenlo al horno por 40 minutos, porque sino para ellos esta crudo). Mientras tanto colocar en una asadera todas las verduras con un poco de aceite de oliva y sal, tapar con papel aluminio y llevar al horno a igual temperatura que el lomo, tardan alrededor de 30-40 minutos así que las pondría un rato antes que el lomito. Servir en fuente grande como para una familia de 3 a 4 personas.
Bocatto di Cardinale
Es importante saber los puntos de cocción de las carnes y más adelante expondré los puntos de cocción óptimos para cada corte –vacuno-. Es importante también, tener en cuenta una regla general que se cumple en todos los casos, y paso a detallarla: cuanto más blanda más cruda, cuanto más dura más cocida. Todos estos puntos de cocción las personas que poseemos algo de ruedo en la cocina no necesitamos cortar un trozo de lomo al medio para ver si esta en el punto deseado o no, simplemente tocando la carne nos hacemos una idea de cómo está en su interior.
Para que ustedes se hagan la misma idea solo hace falta que presionen la comisura entre el pulgar y el índice, notaran que cuanto más se acercan al dedo pulgar más resistencia ofrece el dedo, la carne se siente muy similar al tacto que en esta experiencia.
Esquema de puntos de cocción para carnes rojas
Vuelta y vuelta (bleu, rare): 45° C a corazón, se mantiene crudo en el interior.
Jugoso (saignant, medium rare): 50° C a corazón, la carne esta roja pero no sangrante.
A Punto (a point, medium): 60° C a corazón, carne ligeramente rosa y jugosa.
Cocido (cuit, done): 70° C a corazón, la carne no debe estar rosa.
Bien Cocido (bien cuit, well done): 75° a corazón, la carne no debe estar rosa, ni jugosa.
Lomo como lo hace mi abuela:
Esta receta tiene mucho que ver con mi casa y mi familia que tanto echo de menos, sobre todo ahora que estoy medio lejos.
Ingredientes:
1 Trozo de lomo (la cola mejor).
100 cm3 de mostaza.
Sal.
Pimienta.
2 Papas grandes.
1 Batata o patata dulce grande.
1 Cebolla.
Misé en Place:
Limpiar el lomo.
Marinarlo por dos horas en la mostaza con un poco de aceite y sal.
Pelar las papas y las batatas y cortarlas en Pont-Neuf.
Pelar y cortar las cebollas en emincé.
Preparación:
Luego de marinar el lomo por dos horas en la heladera tapado, llevarlo al horno a 180° C por espacio de 20 minutos hasta que esté a punto (si estuvieran en mi casa, llévenlo al horno por 40 minutos, porque sino para ellos esta crudo). Mientras tanto colocar en una asadera todas las verduras con un poco de aceite de oliva y sal, tapar con papel aluminio y llevar al horno a igual temperatura que el lomo, tardan alrededor de 30-40 minutos así que las pondría un rato antes que el lomito. Servir en fuente grande como para una familia de 3 a 4 personas.
Bocatto di Cardinale
miércoles, 9 de diciembre de 2009
Cocciones
Hoy quiero que ustedes entren conmigo una vez más al mundo de la cocina, pero particularmente a mis tres primeros meses de estudio. Esos tiempos cuando estaba comenzando a entender las complejidades del arte culinario. Durante ese tiempo los que estudiamos cocina empezamos a ver todas las maneras de cocinar un producto y más importante aún, reconocer que pasa con el sabor en ese producto una vez que le aplicamos cocción. Primero déjenme contarles que hay tres tipos de cocción: por concentración, por extracción y mixto.
El primero como el nombre lo indica, concentra sabores dentro del producto; el segundo extrae sabores (e impurezas en algunos casos); y el tercero es una combinación espaciada en el tiempo de ambos.
Pero hoy quería hacer especial énfasis en las técnicas de cocción que uno dispone en el repertorio para cocinar aquel producto que más le gusta y apetece.
Estos son:
Hervir (Boullir): proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa.
Al vapor (Vapeur): proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.
Breseado o en su jugo (Braiser): técnica de cocción en medio líquido graso con tapa y en el horno.
Guisar o Estofar (Etouffée): esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire): proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C).
Saltear (Sauter): técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros
Grillar: técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad.
Asar (Rótir): técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar.
Hornear: técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.
Glasear (Glacer): esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro.
Gratinar (Gratiner): técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C).
Confitar: técnica de cocción en la que se utiliza un medio graso a baja temperatura (70° -80°) y el producto se sumerge por completo en el mismo, durante prolongados periodos de tiempo.
Cada una de estas técnicas tiene sus pros y contras y uno debe ser capaz de identificar cual es la que mejor aplica al ingrediente determinado. Ejemplo: si uno consigue comprar un buen trozo de lomo no creo que a nadie se le ocurra usar la técnica de cocción hervir, mucho mejor asar o grillar (por lo menos desde mi punto de vista) ya que se logra un mejor punto y mejores sabores.
Es bueno conocer la mayor parte del “repertorio” de técnicas de cocción que uno posee así, como ya he dicho es capaz de identificar cual se adapta mejor al producto.
Guacamole:
Yo se que son muchas las cocciones para interiorizar de golpe, así que preferí pasarles una receta de algo que no lleva cocción de ningún tipo pero es una salsa que va bien con todo. Se podrían procesar todos los ingredientes en una procesadora y listo, pero a decir verdad a la vista no queda muy bien, y con respecto al sabor uno no sabe si se está comiendo un trozo de plata o tomate. Yo prefiero mantener las texturas así poder ver lo que uno come. Siéntanse libres de modificar la receta a su antojo, esto es solo una guía.
Ingredientes:
1 Palta o aguacate grande.
1 Cebolla morada.
1 tomate perita grande.
1 ají picante.
2 limas o limones.
50 cm3 de aceite de oliva.
Misé en place:
Pelar la palta y pisarla con tenedor (no muy fina).
Cortar la cebolla morada con un doble o triple cincelado, dependiendo del tamaño.
Pelar el tomate, retirarle las semillas y cortarlo del mismo tamaño que la cebolla.
Cortar en Brunoise el ají picante (con o sin semillas dependiendo de qué tan picante lo quieren).
Exprimir las limas o los limones.
Preparación:
En un bowl grande mezclar todos los ingredientes, secos (es decir la palta, el tomate, la cebolla y el ají). Incorporar luego el jugo de lima o limón, y por ultimo emulsionar con batidor de alambre al incorporar el aceite de oliva.
Nota: El doble cincelado es un corte clásico de las liliáceas con forma de bulbo (cebolla, cebolla morada, echalotes, etc.) Una vez pelado, se corta en mitades y se le hacen finísimos cortes de manera transversal, luego se le realizan dos, tres o más cortes en sentido perpendicular a la tabla y por último se corta la piza en sentido longitudinal. Yo se que suena difícil pero es muy fácil de ver. Así que apenas consiga una cámara para grabar voy a mostrar como se realiza este corte.
Para pelar un tomate retirarle el pedúnculo, y hacerle un corte en forma de cruz en la base. Mientras tanto poner a hervir una olla con agua, introducir el tomate dentro por no más de 20 segundos, retirar y pasar inmediatamente a un bowl con agua fría. La piel se retirará fácilmente.
El primero como el nombre lo indica, concentra sabores dentro del producto; el segundo extrae sabores (e impurezas en algunos casos); y el tercero es una combinación espaciada en el tiempo de ambos.
Pero hoy quería hacer especial énfasis en las técnicas de cocción que uno dispone en el repertorio para cocinar aquel producto que más le gusta y apetece.
Estos son:
Hervir (Boullir): proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa.
Al vapor (Vapeur): proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.
Breseado o en su jugo (Braiser): técnica de cocción en medio líquido graso con tapa y en el horno.
Guisar o Estofar (Etouffée): esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire): proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C).
Saltear (Sauter): técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros
Grillar: técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad.
Asar (Rótir): técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar.
Hornear: técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.
Glasear (Glacer): esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro.
Gratinar (Gratiner): técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C).
Confitar: técnica de cocción en la que se utiliza un medio graso a baja temperatura (70° -80°) y el producto se sumerge por completo en el mismo, durante prolongados periodos de tiempo.
Cada una de estas técnicas tiene sus pros y contras y uno debe ser capaz de identificar cual es la que mejor aplica al ingrediente determinado. Ejemplo: si uno consigue comprar un buen trozo de lomo no creo que a nadie se le ocurra usar la técnica de cocción hervir, mucho mejor asar o grillar (por lo menos desde mi punto de vista) ya que se logra un mejor punto y mejores sabores.
Es bueno conocer la mayor parte del “repertorio” de técnicas de cocción que uno posee así, como ya he dicho es capaz de identificar cual se adapta mejor al producto.
Guacamole:
Yo se que son muchas las cocciones para interiorizar de golpe, así que preferí pasarles una receta de algo que no lleva cocción de ningún tipo pero es una salsa que va bien con todo. Se podrían procesar todos los ingredientes en una procesadora y listo, pero a decir verdad a la vista no queda muy bien, y con respecto al sabor uno no sabe si se está comiendo un trozo de plata o tomate. Yo prefiero mantener las texturas así poder ver lo que uno come. Siéntanse libres de modificar la receta a su antojo, esto es solo una guía.
Ingredientes:
1 Palta o aguacate grande.
1 Cebolla morada.
1 tomate perita grande.
1 ají picante.
2 limas o limones.
50 cm3 de aceite de oliva.
Misé en place:
Pelar la palta y pisarla con tenedor (no muy fina).
Cortar la cebolla morada con un doble o triple cincelado, dependiendo del tamaño.
Pelar el tomate, retirarle las semillas y cortarlo del mismo tamaño que la cebolla.
Cortar en Brunoise el ají picante (con o sin semillas dependiendo de qué tan picante lo quieren).
Exprimir las limas o los limones.
Preparación:
En un bowl grande mezclar todos los ingredientes, secos (es decir la palta, el tomate, la cebolla y el ají). Incorporar luego el jugo de lima o limón, y por ultimo emulsionar con batidor de alambre al incorporar el aceite de oliva.
Nota: El doble cincelado es un corte clásico de las liliáceas con forma de bulbo (cebolla, cebolla morada, echalotes, etc.) Una vez pelado, se corta en mitades y se le hacen finísimos cortes de manera transversal, luego se le realizan dos, tres o más cortes en sentido perpendicular a la tabla y por último se corta la piza en sentido longitudinal. Yo se que suena difícil pero es muy fácil de ver. Así que apenas consiga una cámara para grabar voy a mostrar como se realiza este corte.
Para pelar un tomate retirarle el pedúnculo, y hacerle un corte en forma de cruz en la base. Mientras tanto poner a hervir una olla con agua, introducir el tomate dentro por no más de 20 segundos, retirar y pasar inmediatamente a un bowl con agua fría. La piel se retirará fácilmente.
lunes, 7 de diciembre de 2009
Tratamiento de Verduras y Guarniciones.
Saludos nuevamente, quiero en esta entrega primero que nada disculparme. Releyendo lo que escribí me di cuenta que no quedo muy claro que por cuestiones de tiempo, durante el fin de semana no voy a subir ninguna entrada al blog. Lamento mucho si este error trajo algún inconveniente.
Ahora mas referido a la cocina y a lo que nos compete, como verán el tema de hoy son las verduras que ya estuvimos viendo en la entrada pasada y las guarniciones que se derivan de ellas. El primer tip o secreto que me gustaría compartir con ustedes es uno muy simple, el cual todos podemos practicar y es muy poco respetado incluso en restaurants afamados: sacarnos la vagancia. Es muy fácil comprar diez plantas de diferentes lechugas u hojas verdes y en sus mismas bolsas colocarlas unas encima de otras en el piso de la heladera y creer que de alguna manera misteriosa a los 5 días, cuando realmente queremos comer ensalada estén tan frescas y bonitas que el día que las compramos. Lo mejor que se puede hacer no solo con las hojas verdes, sino con todas las verduras es procesarlas lo más posible para evitar que se echen a perder. Recuerden que todas esas verduras le costaron mucho dinero seguramente, y tirar la verdura a la basura es el equivalente a tirar dinero a la basura. Por ejemplo: tenemos pensado hacer zapallitos rellenos dentro de 3 días pero al supermercado queremos ir hoy porque después no hay tiempo. Una vez que volvemos del supermercado, vaciamos los zapallitos, los blanqueamos en agua con abundante sal y los reservamos con papel secante en un envase de plástico en la heladera. Esto es simplemente un ejemplo, esto mismo se puede hacer con todas las verduras siempre y cuando dejemos la vagancia de lado y nos hagamos un tiempo para comer rico y sano.
Ahora, para ponerme más técnico, me gustaría compartir con ustedes la estructura de un plato típico de comida “gourmet”. Todo plato principal o plato de fondo debería estar compuesto según la siguiente estructura: un aporte proteico; un aporte de fibra vegetal; un aporte de hidratos de carbono (los cuales componen las dos guarniciones del plato) y una o dos salsa. El aporte proteico esta dado por el tipo de carne que el plato posea, la fibra vegetal debería ser la guarnición principal y la de carbohidratos la secundaria. Siempre es posible cambiar una guarnición de hidratos de carbono por una de fibra vegetal pero nunca a la inversa (visto de otra manera, no es muy común comer milanesas con arroz y puré; pero uno puede comer un bife con espinacas a la crema y cebollas glaseadas). Y por último las salsas (o salsa) deben tener relación con el plato que estamos presentando.
Las guarniciones son los acompañamientos de un plato, y por eso se merecen tanta consideración como la pieza principal, dado que una guarnición que este quemada o mal presentada puede arruinar el mejor de los bifes de chorizo, todo por el aspecto visual. Muchas personas parecen olvidarse de esto y les prestan poca atención a las guarniciones, los mejores ejemplos son las espinacas al vapor o a la crema que se pasan de cocción y quedan marrones y los cocineros no tienen mejor idea que taparlos de una “salsa blanca” improvisada para que no se note. Los puntos de cocción de las verduras son tan exactos como los de la carne y si uno ama lo que hace en la cocina –como es mi caso- o simplemente le gustaría homenajear a alguien y ser homenajeado por lo que presento en la mesa, es siempre bueno tener esto en cuenta. Así mismo, la cocina ahora más que nunca entra por los ojos cuanto mejor este presentado un plato más rico aparenta.
Papas a la crema:
Es una de mis guarniciones favoritas para acompañar platos con carnes rojas y sobre todo porque, como dije antes, también combina muy bien con casi cualquier fibra vegetal (verduras de hoja, liliáceas, etc.).
Ingredientes:
1 papa grande.
100 cm3 de crema de leche.
10 grs. de manteca.
10 grs. de harina.
50 grs. de leche.
Nuez moscada.
30 grs. de queso de rallar.
Sal.
Pimienta.
Misé en place:
Cortar la papa en paisana (del bastón Pont-Neuf –lo vimos en la entrada pasada- se sacan laminas de 1 cm x 1 mm)
Realizar una salsa bechamel (ver nota al pie).
Rallar el queso.
Preparación:
En una placa profunda para horno disponer una capa de papa, luego verter un poco de crema de leche y salpimentar; así hasta cubrir toda la placa. La última capa en vez de agregar crema de leche se le agregara la salsa bechamel y el queso rallado por encima. Llevar al horno a 180° por espacio de 30 minutos; la mejor manera de saber si están en su punto es clavando un cuchillo y si la papa no ofrece resistencia, ya esta lista.
Aclaración: Salsa bechamel: un roux es manteca y harina en partes iguales y que recibieron cocción; esa es la base de una buena bechamel. Hay tres roux, el roux claro, roux rubio y el roux oscuro (2, 4 y 6 minutos de cocción respectivamente). Para que la salsa no tenga grumos se debe disolver la manteca por completo y antes de que tome color añadir la harina, revolver si es necesario. Salpimentar. Añadir la leche (aquí otro secreto, si el roux está caliente la leche puede estar fría o caliente, pero si el roux está frio la leche nunca puede estar fría), revolver de manera enérgica y dejar que tome la textura deseada. Agregar nuez moscada.
Mucha gente realiza esta receta con la papa previamente cocida, pero yo prefiero que se conserve todo el almidón de la papa y no se pierda parte en el agua de cocción.
Ahora mas referido a la cocina y a lo que nos compete, como verán el tema de hoy son las verduras que ya estuvimos viendo en la entrada pasada y las guarniciones que se derivan de ellas. El primer tip o secreto que me gustaría compartir con ustedes es uno muy simple, el cual todos podemos practicar y es muy poco respetado incluso en restaurants afamados: sacarnos la vagancia. Es muy fácil comprar diez plantas de diferentes lechugas u hojas verdes y en sus mismas bolsas colocarlas unas encima de otras en el piso de la heladera y creer que de alguna manera misteriosa a los 5 días, cuando realmente queremos comer ensalada estén tan frescas y bonitas que el día que las compramos. Lo mejor que se puede hacer no solo con las hojas verdes, sino con todas las verduras es procesarlas lo más posible para evitar que se echen a perder. Recuerden que todas esas verduras le costaron mucho dinero seguramente, y tirar la verdura a la basura es el equivalente a tirar dinero a la basura. Por ejemplo: tenemos pensado hacer zapallitos rellenos dentro de 3 días pero al supermercado queremos ir hoy porque después no hay tiempo. Una vez que volvemos del supermercado, vaciamos los zapallitos, los blanqueamos en agua con abundante sal y los reservamos con papel secante en un envase de plástico en la heladera. Esto es simplemente un ejemplo, esto mismo se puede hacer con todas las verduras siempre y cuando dejemos la vagancia de lado y nos hagamos un tiempo para comer rico y sano.
Ahora, para ponerme más técnico, me gustaría compartir con ustedes la estructura de un plato típico de comida “gourmet”. Todo plato principal o plato de fondo debería estar compuesto según la siguiente estructura: un aporte proteico; un aporte de fibra vegetal; un aporte de hidratos de carbono (los cuales componen las dos guarniciones del plato) y una o dos salsa. El aporte proteico esta dado por el tipo de carne que el plato posea, la fibra vegetal debería ser la guarnición principal y la de carbohidratos la secundaria. Siempre es posible cambiar una guarnición de hidratos de carbono por una de fibra vegetal pero nunca a la inversa (visto de otra manera, no es muy común comer milanesas con arroz y puré; pero uno puede comer un bife con espinacas a la crema y cebollas glaseadas). Y por último las salsas (o salsa) deben tener relación con el plato que estamos presentando.
Las guarniciones son los acompañamientos de un plato, y por eso se merecen tanta consideración como la pieza principal, dado que una guarnición que este quemada o mal presentada puede arruinar el mejor de los bifes de chorizo, todo por el aspecto visual. Muchas personas parecen olvidarse de esto y les prestan poca atención a las guarniciones, los mejores ejemplos son las espinacas al vapor o a la crema que se pasan de cocción y quedan marrones y los cocineros no tienen mejor idea que taparlos de una “salsa blanca” improvisada para que no se note. Los puntos de cocción de las verduras son tan exactos como los de la carne y si uno ama lo que hace en la cocina –como es mi caso- o simplemente le gustaría homenajear a alguien y ser homenajeado por lo que presento en la mesa, es siempre bueno tener esto en cuenta. Así mismo, la cocina ahora más que nunca entra por los ojos cuanto mejor este presentado un plato más rico aparenta.
Papas a la crema:
Es una de mis guarniciones favoritas para acompañar platos con carnes rojas y sobre todo porque, como dije antes, también combina muy bien con casi cualquier fibra vegetal (verduras de hoja, liliáceas, etc.).
Ingredientes:
1 papa grande.
100 cm3 de crema de leche.
10 grs. de manteca.
10 grs. de harina.
50 grs. de leche.
Nuez moscada.
30 grs. de queso de rallar.
Sal.
Pimienta.
Misé en place:
Cortar la papa en paisana (del bastón Pont-Neuf –lo vimos en la entrada pasada- se sacan laminas de 1 cm x 1 mm)
Realizar una salsa bechamel (ver nota al pie).
Rallar el queso.
Preparación:
En una placa profunda para horno disponer una capa de papa, luego verter un poco de crema de leche y salpimentar; así hasta cubrir toda la placa. La última capa en vez de agregar crema de leche se le agregara la salsa bechamel y el queso rallado por encima. Llevar al horno a 180° por espacio de 30 minutos; la mejor manera de saber si están en su punto es clavando un cuchillo y si la papa no ofrece resistencia, ya esta lista.
Aclaración: Salsa bechamel: un roux es manteca y harina en partes iguales y que recibieron cocción; esa es la base de una buena bechamel. Hay tres roux, el roux claro, roux rubio y el roux oscuro (2, 4 y 6 minutos de cocción respectivamente). Para que la salsa no tenga grumos se debe disolver la manteca por completo y antes de que tome color añadir la harina, revolver si es necesario. Salpimentar. Añadir la leche (aquí otro secreto, si el roux está caliente la leche puede estar fría o caliente, pero si el roux está frio la leche nunca puede estar fría), revolver de manera enérgica y dejar que tome la textura deseada. Agregar nuez moscada.
Mucha gente realiza esta receta con la papa previamente cocida, pero yo prefiero que se conserve todo el almidón de la papa y no se pierda parte en el agua de cocción.
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