Aves

Hola, nuevamente, hoy quiero compartir con ustedes un aporte sobre cómo tratar las aves. Cuando hablo de aves no me refiero a aves de caza, que veremos en entradas siguientes, sino más bien en el pollo, el pavo, la gallina y el pato. Son las aves más consumidas, dado que se pueden conseguir de criadero con relativa facilidad casi en cualquier punto del globo.
El pollo, el pavo y la gallina se trabajan de la misma manera, y dependiendo de la utilización posterior que uno le va a dar puede aplicarle diferentes operaciones culinarias que paso a enumerar:
Trocear: el pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.
Deshuesar: el pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.
Bridar: la finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave.
Albardar: consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.
Lo importante y lo que me gustaría resaltar en este espacio es que las aves siempre, y repito siempre, deben estar bien cocidas, son el reservorio en la naturaleza de un microorganismo llamado salmonella que produce síntomas de indigestión aguda, vómitos, dolor de cabeza y fiebre. Rara vez la enfermedad escala pero uno tiene que tener especial cuidado con los niños pequeños. Lo bueno es que esta bacteria es relativamente fácil de matar, ya que a los 65° C nos aseguramos su muerte. Desde un punto de vista gastronómico, también me gustaría contarles que tanto las pechugas, las pata-muslo y las alas poseen diferentes tiempos de cocción para llegar al mismo punto. Es por eso que a veces cocinamos el pollo entero al horno y las patas están en su punto justo pero la pechuga ya está seca. Lo mejor en estos casos, como dije arriba, es albardar el ave. Solo de manera ilustrativa y dependiendo del tamaño de la pechuga, su cocción en horno a 180° C toma entre 12 a 15 minutos máximo, mientras que una pata-muslo a igual temperatura y método de cocción entre 25 y 27 minutos.
Métodos y puntos de cocción recomendables:
Pechuga: métodos de cocción recomendables; asar, saltear, freír, hervir y grillar. Punto de cocción; a punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre).
Pata-muslo: métodos de cocción recomendables; asar, saltear, hervir, grillar y bresear. Punto de cocción: a punto (al corte debe presentarse un liquido translucido sin sangre).
Los patos poseen un esqueleto grande, y por lo tanto una proporción ósea relativamente elevada en relación a su carne. Por otro lado, la carne del pato es más grasosa que la de las gallináceas, contiene en total un 20 % de proteínas y un 6% de grasa. En consecuencia, su forma de trocearlo será un poco diferente a la de una gallinácea. Tanto es así, que las alas del pato resultan insignificantes desde el punto de vista gastronómico, y solo se utilizan, junto con el resto de la carcasa, en la producción de fondos. Es importante como signo de calidad al adquirir un pato, comprobar que posea mucha carne y no sea excesivamente grasa. Por otro lado la piel debe ser clara y cerosa.
Nuevamente como en las demás aves, los puntos de cocción entre las piezas difieren a veces por periodos mayores a los 20 minutos. Lo que hace muy difícil cocinar un pato entero manteniendo los puntos indicados. Nuevamente, desde el punto de vista bromatológico, al ser un ave con características más “salvajes” que las aves de corral, es bueno limpiarlos bien, retirarles el cogote (lugar donde se pudre la comida, en el caso de haberla injerido antes de morir) y la cola (reservorio natural de bacterias en el animal). La única salvedad acerca de los puntos de cocción que se hace en las aves comunes es en la pechuga del pato o en el magret, cuyo punto es “jugoso”, pero entro en detalle más adelante.
Métodos de cocción recomendables: los patos domésticos y salvajes jóvenes, se pueden pochear, cocinar al vapor, asar, saltear, guisar y bresear. Los patos de más edad son indicados para guisar, debido a la mayor dureza de su carne.
El pato puede cocinarse con tres puntos de cocción: Muy cocido, cocido y jugoso o sangrante. En la porción de la pata-muslo se recomienda un punto "cocido", en el cual su carne permanecerá de un color rosado tenue.
Magret: el magret es la pechuga de una variedad de pato llamado "mulard", que resulta del cruce entre el pato de Nantes y el de Barberie, que es volador. El mulard se emplea para la obtención del Foie Gras. Debe servirse "jugoso", aún sangrante y rojo, o "a punto" bien rosado. El magret no se sirve "muy cocido", pues la carne se tomará dura, seca y sin sabor.

Supremas de pollo grilladas sobre colchón de hinojo.

Esta receta que presento tiene una marcada influencia francesa, sobre todo porque está basada en un recetario del chef francés Michel Roux. Tuve la suerte de que me regalaran un libro de él y me pareció adecuado compartirla con ustedes.

Ingredientes:

Para la marinada:
2 cucharadas de miel.
El jugo de medio limón.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal y pimienta (si es de cayena mejor).

Para la preparación general:
2 supremas de pollo.
1 bulbo de hinojo.
1 zanahoria grande.
1 cucharada de granos de hinojo (si consiguen) para decorar.
20 grs. de manteca.
Sal y pimienta.

Misé en place

Mezclar los ingredientes de la marinada y (valga la redundancia) marinar las supremas de pollo durante una hora en la heladera tapado con papel film.
Cortar el bulbo de hinojo de manera transversal en lonjas de 5 mm aproximadamente. Blanquearlos en agua hirviendo por espacio de 5 minutos, y enseguida llevarlos a un bowl con agua y hielo.
Cortar la zanahoria en ruedas al bies (léase en forma diagonal) de 5 mm de espesor aproximadamente. Blanquearlas en agua hirviendo por espacio de 3 minutos y cortar la cocción en agua y hielo.
Con la cascara del medio limón de la marinada, realizar un “zest”. Esto es cortar finamente sin usar la parte blanca amarga. Dejar reposar la manteca a temperatura ambiente hasta que esté en punto “pomada” e incorporarle el zest para aromatizarla. Darle forma de bolitas pequeñas o “quenelle” y reservar en heladera para que vuelva a tomar cuerpo.

Preparación

Esta receta está pensada para realizarse en la parrilla pero perfectamente se puede realizar sobre una plancha para bifes, voy a escribir ambas maneras de prepararla dado que difieren ligeramente. Calentar bien la parrilla o la plancha hasta que humee y humectarla con un poco de aceite de oliva. Ubicar las verduras blanqueadas sobre la parrilla (o plancha) a 45°, una vez que se hayan marcado las líneas de la parrilla sobre las mismas girarlas un cuarto de circulo. De esta manera realizaremos el cuadrille clásico que se presenta sobre casi todas las piezas grilladas. Dar vuelta las verduras, salpimentar, y reservar en un lugar de la parrilla donde no les de tanto fuego o en una plancha bajar el fuego al mínimo para darles 4 o 5 minutos más de cocción.
Retirar el pollo de la marinada, en una parilla o plancha humeante colocar aceite de oliva y el pollo a 45°. Una vez marcadas las líneas de la parrilla o plancha, girar un cuarto de circulo en dirección opuesta y generar el cuadrille. Dar vuelta y salpimentar. Si uno está cocinando a la parrilla ubicar la suprema donde le de menos fuego y dejar cocinar a fuego tranquilo, bajo, durante unos 12 a 15 minutos. En una plancha, en vez de dar vuelta el pollo y bajar el fuego, llevarlo a una placa para horno y cocinarlo por espacio de 12 a 15 minutos en un horno a 180°.
Disponer en un plato las verduras a manera de colchón, dando especial importancia a las lonjas de hinojo. Salsear con una cucharada de aceite de oliva extra virgen en crudo. Ubicar la suprema encima de las verduras “mirando” hacia el comensal y culminar con una quenelle o bolita de manteca especiada sobre el pollo. Si pueden conseguir semillas de hinojo, realizar una línea por encima de las supremas y la manteca.