El Huevo

La cocina de todo el mundo es impensable sin dos elementos fundamentales, la cebolla y el huevo de gallina. Los huevos son el componente principal de infinidad de platos, tanto dulces como salados y es muy apreciado por sus cualidades aglutinantes, proporcionando un ligue a un sin numero de salsas y rellenos.
A su vez, es la piedra angular de la alimentación para aquellas personas que decidieron ser ovo-lacto vegetarianos, debido a que les proporciona las proteínas animales que el cuerpo absorbe con mayor facilidad. Toda la clara del huevo se compone principalmente de proteínas, esto es un 58,5 % del total del peso por huevo (alrededor de 41 gramos); aporte proteico nada despreciable si todas las otras proteínas que se ingiere son de origen vegetal y por lo tanto son más difíciles de absorber.
Los huevos mas consumidos, por amplio margen, son los de gallina. Y a ellos realmente voy a hacer referencia durante toda esta entrada, pero para tener un panorama más amplio, hay que saber que se comercializan y se consumen los huevos de pato, de ganso u oca, de codorniz, y los de avestruz. También son huevos, exquisiteces gourmet como el caviar o las huevas salmón, muy utilizadas en la cocina japonesa. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.
El huevo de gallina, como dije antes, aporta proteínas a través de la clara, pero también aporta lípidos al organismo mediante la yema. Su color amarillo de diferente intensidad y opacidad va a depender del alimento que consuma la gallina ponedora, dando la alfalfa o el maíz colores más intensos y brillantes. A su vez, la yema es una buena fuente de vitamina A, tiamina y hierro.
Los huevos blancos y los "huevos de color" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.
Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. Y la proporción y el peso de sus componentes se presentan de la siguiente manera:
Cáscara: 10,5 % del total del peso (7,35 grs.)
Clara: 58,5% del total del peso (40,95 grs.)
Yema: 31% del total del peso (21,7 grs.)
Ahora, a la hora de cocinar, la cosa cambia bastante y más aun cuando uno entiende que reacciones y procesos suceden al cocinar un huevo. Lo primero que se debe saber es que la clara y la yema poseen diferentes puntos de coagulación. Como se puede observar con una prueba muy sencilla haciendo un huevo duro, se observa que lo que primero coagula es la clara y posteriormente la yema a una temperatura de aproximadamente 70° C. Muchas veces lo que hacemos para subir este punto de coagulación es mezclar las yemas (o el huevo entero) con un lácteo; a esto en cocina se le llama un appareil (habla francesa que significa aparato), esto eleva la temperatura necesaria para coagular el huevo a alrededor de 80° C. Podrá parecer poco pero hay veces que esos pocos grados marcan la diferencia entre una salsa para pastas y un omelette con fideos. Los ácidos, como el vinagre realizan el efecto contrario reduciendo la temperatura necesaria para la coagulación, y dan una textura más tierna.
Las preparaciones básicas con huevo que se enseñan en las escuelas de cocina son 5, y son conocidas por casi todos los habitantes del mundo occidental y yo creo, que al menos una vez todos hicieron alguna. El problema es que cuando uno las mira a través del lente de la técnica culinaria, las preparaciones que uno creía sencillas se tornan, muchas veces, muy difíciles. Estas son:

Huevo duro: Hervirlos a partir de agua fría, por que el calor súbito hace que estalle la cáscara al expandir la bolsa de aire que protege el interior del huevo. No se lo debe sobre cocinar, estando en 7 minutos babée la yema y a los 8 o 9 minutos bien cocido. Con más de 10 minutos de cocción se empiezan a ver tonos verduzcos en la yema que indican que va a estar seca y pastosa.

Huevos pochée (o escalfado): Una de las preparaciones más difíciles de realizar cuando uno es un estudiante de cocina. Se debe hervir en una cacerola abundante agua y al romper hervor bajar el fuego (logrando el punto mijoter, anteriormente explicado). En ese momento agregar un chorro de vinagre de alcohol y con un batidor de alambre batir el agua para formar un remolino. Esperar unos segundos para que la fuerza de la “corriente” generada disminuya e introducir el huevo previamente cascado, en el centro. La clara debería envolver a la yema logrando una especie de burbuja de huevo. Con más maña en la cocina, uno aprende que logra lo mismo si introduce el huevo cascado en papel film y lo hierve poco tiempo.

Huevos Fritos: La preparación que creo que todos alguna vez estuvimos obligados a preparar, sea por tiempo, por esfuerzo o simplemente por ganas de comer un rico huevito. Ahora, esta misma preparación con técnica, no es nada sencilla. Lo que se busca es evitar que la clara este expuesta a un calor excesivo, ni tan baja la temperatura como para que no coagule, ni tan alta como para que se formen esos globos sobre su superficie. En una sartén se pone la suficiente materia grasa como para cubrir el huevo y se la calienta hasta los 90 grados aproximadamente. Al principio no sabía cómo medir esta temperatura luego y con la práctica, aprendí a meter el dedo en el aceite y cuando quema, pero no mucho, se que está listo. Desde luego que lo que les recomiendo es que si usan un termómetro es mucho mejor y más exacto o sino contar 2 o 3 minutos a fuego bajo. Introducir el huevo, previamente cascado, en el aceite y cocinar por 1 o 2 minutos, fuera del fuego aun mejor.

Huevos Revueltos: Esta preparación es la más simple, pero no por eso hay que prestarle menos atención. Se calienta un sartén con un poco de materia grasa hasta que el aceite humee. Mientras tanto se baten los huevos con sal y pimienta a gusto y se los tiene a mano junto con una cuchara para revolver. Se saca la sartén del fuego, se vierten los huevos y –siempre fuera del fuego- se los revuelve. Voilà.

Omelette: Esta es la preparación más temida en cualquier examen de cocina por los alumnos y la modalidad preferida de los profesores para redondear una nota (hacia arriba o generalmente hacia abajo). Se baten 3 huevos con sal y pimienta, mientras tanto en una sartén se pone un poco de aceite y se lo deja calentar hasta que humee. Siempre recomiendo tener a mano una cuchara de madera para revolver y un tenedor. Con fuego medio, pero la sartén humeando, se agregan los huevos por toda la sartén, con la cuchara de madera se rompe el ligue y se lleva la preparación, aun babée hacia el extremo más alejado del mango. Con el tenedor se despegan los bordes y con golpes secos y firmes sobre la base del mango de la sartén se hace girar al omelette sobre sí mismo. Estos golpes deben ser rápidos y firmes dado que el omelette debe estar líquido todavía en su centro al ser servido.

Mousse de Chocolate

La verdad que escribir estas líneas sobre el ingrediente vedette de hoy me llevó a recordar esos días cuando estaba estudiando y donde realmente me maravillaba todo lo nuevo que aprendía día a día y sobre todo como lo iba a aplicar en un futuro cercano. No soy un gran admirador de la pastelería, eso lo confieso, pero la verdad que el mousse de chocolate es tan universal que cuando aprendí a hacerlo como me enseñaron quede maravillado con todo lo que hay que hacer y la atención que hay que ponerle a ciertos detalles. Lo bueno es que todo ese esfuerzo y ese detallismo bien vale la pena en el producto final. Giselle, esta receta es para vos que sos bien golosa y te encanta el cocholate.

Ingredientes:

2 Huevos
100 grs. de azúcar
100 ml. de agua
50 grs. de crema de leche
100 grs. de chocolate semi-amargo

Misé en place:

Aparato a bomba:
Separar las yemas de las claras, cuidando que ninguna de las dos se rompa. Reservar ambas. En una cacerola agregar el azúcar y el agua y llevar al fuego, realizando un almíbar. El secreto de todo buen almíbar, para que no cristalice es no tocarlo, no revolverlo, no andar removiendo la olla, nada, en el mejor de los casos, con un pincel con agua pincelar los bordes de la cacerola, no más. La temperatura del almíbar debe ser de 118° C, con un termómetro, o el punto se llama “bolita blanda”, eso quiere decir que el líquido nos permite formar bolitas maleables en los dedos.
Con un batidor eléctrico, o manual (si uno quiere hacer ejercicios de brazos) batir las yemas a punto letra, esto es cuando cambian a un color amarillo pálido, duplicaron su volumen y se puede “escribir” o hacer formas al levantar el batidor. Agregar la mitad del almíbar realizado mientras se bate, seguir batiendo hasta enfriar. Aquí lo que estamos haciendo es cocinar las yemas, así que mucho cuidado de hacerlo despacio y batiendo, así no nos queda un omelette. Reservar.

Merengue Italiano:
Con la batidora (manual o eléctrica) montar las claras a nieve, unos sabe que están listas cuando da vuelta el bowl de batido y no se caen. Agregar la otra mitad del almíbar mientras continuamos batiendo y seguir batiendo hasta que enfrié, debemos tener los mismos cuidados que con la preparación de yemas. Reservar.

Batir la crema a medio punto, hacerle ingresar aire pero que todavía este líquida.

Rallar el chocolate y derretirlo a baño maria.

Preparación:

Aquí lo que tenemos que hacer es homogeneizar los ingredientes, de los más pesados a los más ligeros. Primero unimos el chocolate derretido al aparato a bomba, luego le añadimos la crema y por último el merengue italiano. Recordar que la homogeneización siempre es con movimientos envolventes para perder la menor cantidad de aire posible. Pasar a los moldes para presentar y llevar al frio por espacio de, por lo menos, dos horas. Espolvorear con azúcar impalpable y decorar con unas hojitas de menta.