Tratamiento de Verduras y Guarniciones.

Saludos nuevamente, quiero en esta entrega primero que nada disculparme. Releyendo lo que escribí me di cuenta que no quedo muy claro que por cuestiones de tiempo, durante el fin de semana no voy a subir ninguna entrada al blog. Lamento mucho si este error trajo algún inconveniente.
Ahora mas referido a la cocina y a lo que nos compete, como verán el tema de hoy son las verduras que ya estuvimos viendo en la entrada pasada y las guarniciones que se derivan de ellas. El primer tip o secreto que me gustaría compartir con ustedes es uno muy simple, el cual todos podemos practicar y es muy poco respetado incluso en restaurants afamados: sacarnos la vagancia. Es muy fácil comprar diez plantas de diferentes lechugas u hojas verdes y en sus mismas bolsas colocarlas unas encima de otras en el piso de la heladera y creer que de alguna manera misteriosa a los 5 días, cuando realmente queremos comer ensalada estén tan frescas y bonitas que el día que las compramos. Lo mejor que se puede hacer no solo con las hojas verdes, sino con todas las verduras es procesarlas lo más posible para evitar que se echen a perder. Recuerden que todas esas verduras le costaron mucho dinero seguramente, y tirar la verdura a la basura es el equivalente a tirar dinero a la basura. Por ejemplo: tenemos pensado hacer zapallitos rellenos dentro de 3 días pero al supermercado queremos ir hoy porque después no hay tiempo. Una vez que volvemos del supermercado, vaciamos los zapallitos, los blanqueamos en agua con abundante sal y los reservamos con papel secante en un envase de plástico en la heladera. Esto es simplemente un ejemplo, esto mismo se puede hacer con todas las verduras siempre y cuando dejemos la vagancia de lado y nos hagamos un tiempo para comer rico y sano.
Ahora, para ponerme más técnico, me gustaría compartir con ustedes la estructura de un plato típico de comida “gourmet”. Todo plato principal o plato de fondo debería estar compuesto según la siguiente estructura: un aporte proteico; un aporte de fibra vegetal; un aporte de hidratos de carbono (los cuales componen las dos guarniciones del plato) y una o dos salsa. El aporte proteico esta dado por el tipo de carne que el plato posea, la fibra vegetal debería ser la guarnición principal y la de carbohidratos la secundaria. Siempre es posible cambiar una guarnición de hidratos de carbono por una de fibra vegetal pero nunca a la inversa (visto de otra manera, no es muy común comer milanesas con arroz y puré; pero uno puede comer un bife con espinacas a la crema y cebollas glaseadas). Y por último las salsas (o salsa) deben tener relación con el plato que estamos presentando.
Las guarniciones son los acompañamientos de un plato, y por eso se merecen tanta consideración como la pieza principal, dado que una guarnición que este quemada o mal presentada puede arruinar el mejor de los bifes de chorizo, todo por el aspecto visual. Muchas personas parecen olvidarse de esto y les prestan poca atención a las guarniciones, los mejores ejemplos son las espinacas al vapor o a la crema que se pasan de cocción y quedan marrones y los cocineros no tienen mejor idea que taparlos de una “salsa blanca” improvisada para que no se note. Los puntos de cocción de las verduras son tan exactos como los de la carne y si uno ama lo que hace en la cocina –como es mi caso- o simplemente le gustaría homenajear a alguien y ser homenajeado por lo que presento en la mesa, es siempre bueno tener esto en cuenta. Así mismo, la cocina ahora más que nunca entra por los ojos cuanto mejor este presentado un plato más rico aparenta.
Papas a la crema:
Es una de mis guarniciones favoritas para acompañar platos con carnes rojas y sobre todo porque, como dije antes, también combina muy bien con casi cualquier fibra vegetal (verduras de hoja, liliáceas, etc.).
Ingredientes:
1 papa grande.
100 cm3 de crema de leche.
10 grs. de manteca.
10 grs. de harina.
50 grs. de leche.
Nuez moscada.
30 grs. de queso de rallar.
Sal.
Pimienta.
Misé en place:
Cortar la papa en paisana (del bastón Pont-Neuf –lo vimos en la entrada pasada- se sacan laminas de 1 cm x 1 mm)
Realizar una salsa bechamel (ver nota al pie).
Rallar el queso.
Preparación:
En una placa profunda para horno disponer una capa de papa, luego verter un poco de crema de leche y salpimentar; así hasta cubrir toda la placa. La última capa en vez de agregar crema de leche se le agregara la salsa bechamel y el queso rallado por encima. Llevar al horno a 180° por espacio de 30 minutos; la mejor manera de saber si están en su punto es clavando un cuchillo y si la papa no ofrece resistencia, ya esta lista.
Aclaración: Salsa bechamel: un roux es manteca y harina en partes iguales y que recibieron cocción; esa es la base de una buena bechamel. Hay tres roux, el roux claro, roux rubio y el roux oscuro (2, 4 y 6 minutos de cocción respectivamente). Para que la salsa no tenga grumos se debe disolver la manteca por completo y antes de que tome color añadir la harina, revolver si es necesario. Salpimentar. Añadir la leche (aquí otro secreto, si el roux está caliente la leche puede estar fría o caliente, pero si el roux está frio la leche nunca puede estar fría), revolver de manera enérgica y dejar que tome la textura deseada. Agregar nuez moscada.
Mucha gente realiza esta receta con la papa previamente cocida, pero yo prefiero que se conserve todo el almidón de la papa y no se pierda parte en el agua de cocción.