Cocciones

Hoy quiero que ustedes entren conmigo una vez más al mundo de la cocina, pero particularmente a mis tres primeros meses de estudio. Esos tiempos cuando estaba comenzando a entender las complejidades del arte culinario. Durante ese tiempo los que estudiamos cocina empezamos a ver todas las maneras de cocinar un producto y más importante aún, reconocer que pasa con el sabor en ese producto una vez que le aplicamos cocción. Primero déjenme contarles que hay tres tipos de cocción: por concentración, por extracción y mixto.
El primero como el nombre lo indica, concentra sabores dentro del producto; el segundo extrae sabores (e impurezas en algunos casos); y el tercero es una combinación espaciada en el tiempo de ambos.
Pero hoy quería hacer especial énfasis en las técnicas de cocción que uno dispone en el repertorio para cocinar aquel producto que más le gusta y apetece.
Estos son:
Hervir (Boullir): proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa.
Al vapor (Vapeur): proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.
Breseado o en su jugo (Braiser): técnica de cocción en medio líquido graso con tapa y en el horno.
Guisar o Estofar (Etouffée): esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire): proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C).
Saltear (Sauter): técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros
Grillar: técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad.
Asar (Rótir): técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar.
Hornear: técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.
Glasear (Glacer): esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro.
Gratinar (Gratiner): técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C).
Confitar: técnica de cocción en la que se utiliza un medio graso a baja temperatura (70° -80°) y el producto se sumerge por completo en el mismo, durante prolongados periodos de tiempo.
Cada una de estas técnicas tiene sus pros y contras y uno debe ser capaz de identificar cual es la que mejor aplica al ingrediente determinado. Ejemplo: si uno consigue comprar un buen trozo de lomo no creo que a nadie se le ocurra usar la técnica de cocción hervir, mucho mejor asar o grillar (por lo menos desde mi punto de vista) ya que se logra un mejor punto y mejores sabores.
Es bueno conocer la mayor parte del “repertorio” de técnicas de cocción que uno posee así, como ya he dicho es capaz de identificar cual se adapta mejor al producto.
Guacamole:
Yo se que son muchas las cocciones para interiorizar de golpe, así que preferí pasarles una receta de algo que no lleva cocción de ningún tipo pero es una salsa que va bien con todo. Se podrían procesar todos los ingredientes en una procesadora y listo, pero a decir verdad a la vista no queda muy bien, y con respecto al sabor uno no sabe si se está comiendo un trozo de plata o tomate. Yo prefiero mantener las texturas así poder ver lo que uno come. Siéntanse libres de modificar la receta a su antojo, esto es solo una guía.
Ingredientes:
1 Palta o aguacate grande.
1 Cebolla morada.
1 tomate perita grande.
1 ají picante.
2 limas o limones.
50 cm3 de aceite de oliva.
Misé en place:
Pelar la palta y pisarla con tenedor (no muy fina).
Cortar la cebolla morada con un doble o triple cincelado, dependiendo del tamaño.
Pelar el tomate, retirarle las semillas y cortarlo del mismo tamaño que la cebolla.
Cortar en Brunoise el ají picante (con o sin semillas dependiendo de qué tan picante lo quieren).
Exprimir las limas o los limones.
Preparación:
En un bowl grande mezclar todos los ingredientes, secos (es decir la palta, el tomate, la cebolla y el ají). Incorporar luego el jugo de lima o limón, y por ultimo emulsionar con batidor de alambre al incorporar el aceite de oliva.
Nota: El doble cincelado es un corte clásico de las liliáceas con forma de bulbo (cebolla, cebolla morada, echalotes, etc.) Una vez pelado, se corta en mitades y se le hacen finísimos cortes de manera transversal, luego se le realizan dos, tres o más cortes en sentido perpendicular a la tabla y por último se corta la piza en sentido longitudinal. Yo se que suena difícil pero es muy fácil de ver. Así que apenas consiga una cámara para grabar voy a mostrar como se realiza este corte.
Para pelar un tomate retirarle el pedúnculo, y hacerle un corte en forma de cruz en la base. Mientras tanto poner a hervir una olla con agua, introducir el tomate dentro por no más de 20 segundos, retirar y pasar inmediatamente a un bowl con agua fría. La piel se retirará fácilmente.