Frutos de Mar

En esta entrega me gustaría poder hablarles sobre la pesca y los nobles productos que el mar nos brinda para servir en la mesa. Los frutos de mar están compuestos por los pescados y los mariscos, estos son fuente de aminoácidos esenciales (lisina y triptófano) que el cuerpo no puede producir por sí mismo y necesita para su crecimiento, es por eso que las dietas de los lugares rodeados por mar es más sana y la gente goza de mejor salud y más longevidad. Además aportan al cuerpo vitaminas del grupo A, B y D y minerales como el cobre, el hierro, el magnesio, el cinc, el fósforo y el calcio. De ellos se puede extraer entre un 15-20% de proteína pura y sus niveles grasos y de colesterol son realmente bajos. En suma y repitiendo lo expuesto, los frutos de mas son de los productos más nobles que uno le puede presentar a un comensal en la mesa, no solo para alagarlo con un rico plato sino también para cuidar su salud.
Los pescados se pueden diferenciar de dos maneras, por su forma y por su cantidad de grasa. Por su forma; los pescados son redondos, aquí encontramos a la mayoría de los peces de mar y de rio que se consumen, entre ellos: el Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brótola, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí. Y los pescados planos; son aquellos que como su nombre lo indica poseen una forma aplanada y presentan las mismas características: Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. Viven cerca de los fondos marinos. Comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. Entre los pescados planos encontramos al Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado.
Por su tenor graso, los pescados se dividen en tres: magros (inferior al 2,5%), grasos o semigrasos (entre el 2,5 y el 6%) y azules (entre el 8 y el 10%). Entre los magros encontramos a la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao, etc.; entre los grasos o semigrasos al besugo, salmonete, dorado, lubina, etc.; y entre los azules la sardina, boquerón, caballa, palometa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada, etc.
El punto de cocción del pescado es en su punto justo, que significa esta obviedad, que debe estar aun tierno y jugoso. No es recomendable, y desde mi punto de vista, aceptable, la sobre cocción de un producto tan noble ya que lo secará y le acentuará sus sabores amoniacales.
Los mariscos se dividen en tres tipos (en este caso se sigue un criterio de clasificación puramente biológico): los moluscos, los crustáceos y los cefalópodos o desnudos. Los moluscos se dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas, etc.. Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda periódicamente, careciendo de un esqueleto interno. En su anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no como es el caso del cangrejo y centolla. Y los cefalópodos poseen los "pies" en la cabeza (de ahí su nombre), están provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano reproductor, por ejemplo: los calamares y sepias.

Fideos negros “Don Ítalo” con salsa de camarones y deux de salmón.

Mi tía había invitado a unos amigos a comer a la casa y la consigna era que les hiciera pastas. La verdad es que a mí me encanta acompañar las pastas con frutos de mar por qué me llevan a pasear por lugares en donde nunca estuve, cerca de la costa de Nápoles o Sicilia; tal vez cerca de un molino harinero que mi tatarabuelo tenía en Italia antes de emprender su viaje a Argentina, no se… solo sé que las pastas y los frutos de mar, para mi tienen ese no se qué, que va de la mano.
Así que salí al supermercado queriendo comprar unos fideos acorde a lo que iba a cocinar, y decidí que los fideos negros eran la mejor opción. Verdad sea dicha, no había mucha variedad y opte por los que mejor precio tenían, mirando un poco más de cerca me lleve una sorpresa viendo que eran argentinos y posteriormente muy buenos. Me tomo la libertad de dar este “chivo” porque realmente la receta de hoy tiene dos puntos importantes, tratar bien los productos de mar y conseguir unos buenos fideos. Sigan mi consejo y si los ven en el súper pruébenlos. Ahora…

Ingredientes (para 5 personas)
1 paquete de fideos negros “Don Ítalo”
300 grs. de camarones congelados
1 cebolla grande
200 cm3 de vino blanco
50 cm3 de vermut blanco (de preferencia seco)
600 cm3 de crema de leche.
200 grs. de salmón rosado (de preferencia fresco)

Misé en place
Hervir en abundante agua con sal los fideos de 6 a 8 minutos (dependiendo del gusto) y cortarles la cocción en agua fría si uno los prepara con tiempo. La regla es por cada litro de agua, 10 grs. de sal.
Descongelar los camarones en agua y con un escarba diente o palillo retirarles el tracto digestivo, esto se logra pinchando al camarón (o langostino) por debajo de la línea negra y levantando con cuidado.
Picar la cebolla en doble o triple cincelado (cuanto más chica mejor queda).
Cortar el Salmón en deux. Deux quiere decir dos en francés y es el espesor de dos dedos, ese es el corte, no se requiere mucho más dado que es una simple guarnición para la pasta.

Preparación
Para la salsa, sudar la cebolla con un poco de manteca hasta que esté bien transparente, introducir los camarones en este paso y desglasar con el vermut seco, dejar evaporar unos momentos e incorporar el vino blanco. Dejar que levante el hervor y agregar la crema de leche. Dejar reducir hasta que tome textura de salsa. En un horno a 180° C asar el salmón por espacio no mayor a los 7 minutos (el salmón debe estar rosa pálido en su superficie pero rosa marcado en el centro). Incorporar los fideos a la salsa y sartenearlos así el gusto se unifica y servir con el deux de salmón por encima.
Ojala disfruten tanto como yo realizando este plato, y que aproveche!