Carnes Rojas

Quiero disculparme por lo escueto de la entrada del día de hoy, antes que nada. Siguiendo con el esquema de lo que estoy exponiendo en este espacio hoy quiero hablarles acerca de las carnes y sus puntos de cocción. Para que se tenga registro en cocina cuando se habla de carnes se está hablando generalmente de carnes rojas, por ende no se hace alusión ni al cerdo, ni a las aves (en general) ni a los pescados. Tampoco hablaremos aun de las carnes de caza.
Es importante saber los puntos de cocción de las carnes y más adelante expondré los puntos de cocción óptimos para cada corte –vacuno-. Es importante también, tener en cuenta una regla general que se cumple en todos los casos, y paso a detallarla: cuanto más blanda más cruda, cuanto más dura más cocida. Todos estos puntos de cocción las personas que poseemos algo de ruedo en la cocina no necesitamos cortar un trozo de lomo al medio para ver si esta en el punto deseado o no, simplemente tocando la carne nos hacemos una idea de cómo está en su interior.
Para que ustedes se hagan la misma idea solo hace falta que presionen la comisura entre el pulgar y el índice, notaran que cuanto más se acercan al dedo pulgar más resistencia ofrece el dedo, la carne se siente muy similar al tacto que en esta experiencia.
Esquema de puntos de cocción para carnes rojas
Vuelta y vuelta (bleu, rare): 45° C a corazón, se mantiene crudo en el interior.
Jugoso (saignant, medium rare): 50° C a corazón, la carne esta roja pero no sangrante.
A Punto (a point, medium): 60° C a corazón, carne ligeramente rosa y jugosa.
Cocido (cuit, done): 70° C a corazón, la carne no debe estar rosa.
Bien Cocido (bien cuit, well done): 75° a corazón, la carne no debe estar rosa, ni jugosa.
Lomo como lo hace mi abuela:
Esta receta tiene mucho que ver con mi casa y mi familia que tanto echo de menos, sobre todo ahora que estoy medio lejos.
Ingredientes:
1 Trozo de lomo (la cola mejor).
100 cm3 de mostaza.
Sal.
Pimienta.
2 Papas grandes.
1 Batata o patata dulce grande.
1 Cebolla.
Misé en Place:
Limpiar el lomo.
Marinarlo por dos horas en la mostaza con un poco de aceite y sal.
Pelar las papas y las batatas y cortarlas en Pont-Neuf.
Pelar y cortar las cebollas en emincé.
Preparación:
Luego de marinar el lomo por dos horas en la heladera tapado, llevarlo al horno a 180° C por espacio de 20 minutos hasta que esté a punto (si estuvieran en mi casa, llévenlo al horno por 40 minutos, porque sino para ellos esta crudo). Mientras tanto colocar en una asadera todas las verduras con un poco de aceite de oliva y sal, tapar con papel aluminio y llevar al horno a igual temperatura que el lomo, tardan alrededor de 30-40 minutos así que las pondría un rato antes que el lomito. Servir en fuente grande como para una familia de 3 a 4 personas.
Bocatto di Cardinale