Cortes de Verduras.

Hoy quiero contarles acerca de los cortes que todos los cocineros manejamos y un poco mi experiencia personal sobre el asunto. Me gustaría primero contarles que hay dos tipos de cortes de verduras (que es el ingrediente más utilizado en la cocina), los bastones y los cubos.
En los únicos vegetales en los que los cortes tienen otros nombres es en los tubérculos (papa, batata o patata dulce, mandioca o yuca, etc.), esto es así por su diferente denominación en francés –idioma más extendido en la cocina moderna-.
Paso a detallarles un cuadro donde esto se explica visualmente y las medidas de cada corte:
Cortes de papa
Pelo: finísimos bastones de 1mm x 4 cm.
Paille: bastones de 2 mm x 4 cm.
Allumette: bastones de 4 mm x 4 cm.
Mignonnette: bastones de 6 mm x 4cm.
Pont-Neuf: bastones de 1 cm x 1 cm.
Rissolè: cubos de 6 mm x 6 mm.
Parmentier: cubos de 1 cm x 1 cm.
Maxim: cubos de 2 cm x 2 cm.

Cortes de verduras
Juliana: bastones de 2 mm x 4 cm.
Jardinera: bastones de 4 mm x 4 cm.
Florista: bastones de 2 mm x 2 cm.
Brunoise: cubos de 2 mm x 2mm.
Macedonia: cubos de 4 mm x 4mm.
Mirepoix: cubos de 1 cm x 1 cm.

Es increíble ver como aquellos que estudiamos cocina nos rompemos la cabeza y los dedos tratando de obtener (a ojo) las medidas justas, ¿Cuánto será 4 cm?, ¿Este cubo es de 2 mm o 4 mm?, etc. Así nos pasamos nuestros primeros 4 o 5 meses como estudiantes y cuando empezamos a trabajar descubrimos que en los restaurants (o en algunas casas también) existe la mandolina como instrumento de corte. Es un aparato mecánico manual (similar al que venden por televisión a la noche) que realiza cortes longitudinales parejos.
Es importante que yo intente explicarles el porqué de tanta terminología y la necesidad de ser pulcro con los cortes; mi profesor de cocina siempre dijo lo mismo cuando yo una y otra vez le decía que no se nota 2 mm más o 2 mm menos, a cortes parejos cocciones parejas. Todo en la cocina tiene un punto de cocción (esto es, cuando está apto y en su mejor punto para ser injerido) diferente. Y al cortar todo del mismo tamaño nos aseguramos que todo el ingrediente se cocine al mismo tiempo. Tal vez le paso que a veces unas papas fritas les salían más crocantes que otras, eso es justamente por el tipo de corte.

Construcción de una tortilla de papas a la española:
En algún momento un cocinero muy astuto y visionario catapultó a la fama a su restaurant con la desconstrucción de este plato español clásico. Yo lo que propongo es no olvidarnos que en algún momento cuando España pasaba hambre y la noble papa llegó para paliar la hambruna, la tortilla también fue cocina de vanguardia.
Ingredientes:
1 papa grande.
4 huevos.
1 morrón rojo o locote rojo.
1 cebolla.
50 grs. de jamón crudo.
50 grs. de algún embutido tipo salamín.
Sal.
Pimienta.
Misé en place:
Cortar la papa en cubos Rissolè.
Cortar el morrón o locote en Brunoise.
Cortar la cebolla en Brunoise.
Cortar el jamón crudo en lardones (tiras gruesas).
Cortar el salamín en cubos pequeños.
Batir los huevos.
Preparación:
En una sartén caliente incorporar un poco de aceite, incorporar la cebolla y la sal. Transparentar. Agregar luego el morrón o locote, transparentar. Incorporar el jamón crudo y el salamín hasta que queden bien desgrasados. Una vez que todo este sin grasa retirar del fuego y dejar enfriar en un bowl. Con la grasa del salamín y el jamón crudo en la sartén, incorporar un poco de aceite (preferentemente de oliva) y cocinar las papas hasta que estén tiernas y doradas. Reservar en el mismo bowl donde estaban el resto de los ingredientes. Una vez que estén más fríos los ingredientes (recordar que el huevo coagula a los 70 grados centígrados) incorporar los cuatro huevos batidos, salpimentar. Calentar una satén de borde alto con un poquito de aceite hasta que el aceite humee (punto de humo), y aquí está el secreto de una buena tortilla que no se rompa, el huevo apenas toca la sartén debe coagular y comenzar a despegarse del fondo y dorarse. Una vez que se empieza a cocinar con la parte de atrás de una cuchara de madera (la parte cóncava) iremos bajando los bordes. Este es el secreto para la forma redondeada en los bordes. Para darla vuelta, uno no debe revolear la tortilla por el aire, sino dar vuelta la tortilla sobre un plato (si todo salió bien se debería despegar con facilidad); calentar nuevamente la sartén con un poco de aceite hasta su punto de humo y reincorporar la tortilla, bajar los bordes nuevamente y servir. Para decorar recomiendo perejil picado, porque para mí le queda de lujo.
¡Suerte y que aproveche!
Olé!