Presentación

Bienvenidos,
Mi nombre es Martín Ifran, soy argentino, tengo 25 años y egresé del Colegio de Cocineros Gato Dumas en el año 2009. En este espacio, es mi intención transmitir parte de los conocimientos que adquirí durante mis tiempos de estudiante y aquellos conocimiento, o secretos por decirlo de alguna manera, que estoy aprendiendo todos los días en el restaurant donde trabajo.
Primero es importante que la persona que vaya a leer esto, y por ende doy por sentado que le interesa la cocina, sepa de que estoy hablando; teniendo una referencia fácil a ciertos términos básicos que todo cocinero usa. Además me gustaría facilitarles ciertos datos acerca de los elementos que deben estar en una cocina y como cuidarlos.
Yo creo que la panacea de todo cocinero son los cuchillos, estos deberían ser la extensión de la mano de quien cocina. Lo malo, es que muchas veces esa extensión es bastante torpe, sea por la calidad del cuchillo o por cómo se los trata. Por regla general cuanto más afilado esta el cuchillo menos posibilidades hay que intentando cortar algo uno se corte, por que disminuye las chances de estar batallando contra pieles de tomate “duras” que no se quieren cortar, berenjenas malcriadas y demás; con un cuchillo bien afilado se soluciona ese problema con un corte quirúrgico. Los dos grandes enemigos de los cuchillos son el calor y los ácidos, en otras palabras los dos elementos más extendidos en la cocina. Cuando piquen una cebolla o corten un puerro laven bien el cuchillo luego y de ser posible “chaireenlo” cada diez cortes. No sumerjan el cuchillo en el agua de las papas para ver si están cocidas y en la medida de lo posible no los laven con agua caliente. Siguiendo estos consejos y afilándolos regularmente, les garantizo un corte perfecto y una larga vida a su cuchillo.
Lo otro que uno debe tener a mano son ollas y sartenes. Yo se que en los canales de cocina todos los cocineros usan ollas y sartenes de teflón que son muy bonitas (e igualmente caras) pero no son las ollas y sartenes ni más comunes, ni a mi criterio las mejores. Para aquella persona que quiera comprar ollas y sartenes, y no sepa si comprar las de teflón muy caras o las clásicas de metal, les recomiendo estas últimas. Es mucho mejor su relación precio-beneficio y si uno las cuida duran mucho más. Además requieren menos cuidados a la hora de lavar que las de teflón. Solo hay que curarlas antes de empezar a cocinar, lo mejor para tal ocasión es la cebolla, uno debe volcar un poco de aceite, junto con la cebolla y dorarla bien hasta que humee, si se repite este proceso dos veces más, la olla o la sartén quedará lista para usarse. Nota: no quemar tres kilos de cebolla, con media por vez es más que suficiente.
Otro punto importante y que me gustaría hacer mención es aquel que corresponde a la misé en place, o mis an plas. Eso en francés significa armar la plaza, o sea, armar el área de trabajo y dejarla lista para lo que uno quiere hacer en ella, es decir cocinar. Es una de las mejores maneras también de no olvidarse ningún ingrediente y si uno es lo suficientemente metódico hasta nos da una referencia de en qué orden agregar los ingrediente. Bajándolo en limpio y en términos cotidianos, significa picar todos los ingredientes de ante mano y no sobre la marcha y separarlos en diferentes recipientes, ya que cada uno tiene un tiempo de cocción distinto del anterior.
Por último, me gustaría contarles mi propuesta con respecto a este blog, de manera periódica y frecuente, en tanto el tiempo disponible me lo permita, pienso subir unos consejos prácticos, tips, etc., relacionados con la cocina y una vez a la semana un video o una secuencia de fotos, mostrando el paso a paso de una receta para que realicen conmigo.
¡Gracias nuevamente, y bienvenidos a su cocina!